Ферментированный чай что это значит

Этап ферментирования

Чайные листья выкладывают равномерным слоем, толщина которого не должна превышать десяти сантиметров. Поверхности, где лежит сырье, должны быть из алюминия или дерева, их также обрабатывают определенным способом, чтобы они не окислялись.

Отборные листья отправляют в специальные помещения, без доступа солнечного света. Температура воздуха должна составлять от пятнадцати до тридцати градусов, при влажности около девяноста процентов. Ферментирование считается правильным при соблюдении этих условий.

Данный этап длится в зависимости от того, какой итоговый продукт хочет получить производитель и от таких показателей:

  • Температуры сырья после процесса скручивания;
  • Степени влажности листьев после того, как из завялят;
  • Какая влажность держится в месте, где проходит ферментирование;
  • Доступа воздуха.

Весь этот этап может занимать от пятидесяти минут до пяти часов. В это время чайные листья наделяются ароматом и приобретают характерный цвет. Когда они начинают издавать запах, который может быть цветочный, ореховый, фруктовый или другой, ферментирование останавливают.

Ферментированный чай что это значит

При автоматизированном способе ферментации листья находятся на конвейере, он самостоятельно направляется в сушильную камеру в определенное время. При ручном методе это выполняет человек, он следит за процессом и останавливает его при необходимости.

Понятие ферментации чая

Что такое ферментация? Как известно, все сорта чая изготавливают из одних и тех же кустов. Вкус и аромат заваренного напитка зависят от условий произрастания, а также климата. Помимо этого, на свойства чая и его цвет влияет процесс обработки. Ферментация – четвертый этап по обработке чайных листьев, который идет после сбора, подвяливания и скручивания.

В результате скручивания клетки листьев разрушаются и начинает выделяться их сок. При благоприятных температурных условиях начинается брожение, то есть чайный лист начинает ферментироваться в собственном соку. Во время этого образуются специфические вещества, от которых зависит цвет готового чая. Иначе говоря, от этого этапа обработки получаются различные сорта чая – все зависит от продолжительности и степени обжарки листьев.

На процесс ферментации влияет очень много факторов. К ним относятся:

  • температура листьев после скручивания;
  • степень влажности сырья после процесса завяливания;
  • влажность в помещении, где проходит ферментация;
  • доступ воздуха.

При ферментировании чайные листья выкладывают на деревянную либо алюминиевую поверхность равномерным слоем до 10 см в высоту. Листья отправляют в специальное помещение, куда не проникает солнечный свет. Температура воздуха должна варьировать от 15 до 30 градусов, влажность – примерно 90%.

Весь этап может занимать 1-5 часов. За это время чайное сырье приобретает характерный цвет и наделяется ароматом. Ферментацию останавливают, когда чайные листья начинают издавать цветочный, фруктовый, ореховый или иные запахи.

Ферментировать нужно определенное время, чтобы этап брожения закончился и чайные листья не испортились. Это происходит под воздействием высокой температуры.

Для просушивания используют духовки. При температуре 120-150 градусов сушку проводят в течение 15-20 минут. Эти духовки снабжены специальным воздухоподдувом, что улучшает качество самого процесса.

При сушке чайные листочки подвергаются воздействию потока горячего воздуха. Эфирные масла и сок, выделяемые сырьем, словно «припекаются» к поверхностям чаинок, что позволяет сохранить их полезные свойства долгое время.

Остановка ферментации

Этот процесс нужно остановить вовремя, чтобы закончился этап брожения и чайное сырье не испортилось. Делается это при помощи сушки под воздействием высоких температур.

Ферментированный чай что это значит

Высушивание листьев проводится под тщательным контролем специалистов. Расфасованный плохо просушенный чай быстро испортится при открытии упаковки. А пересушенный продукт будет иметь черный цвет и привкус горелого. Нормально высушенный чай считается, если процент влаги составляет от двух до пяти процентов.

Классификация чая в зависимости от степени ферментации

К нему также можно перечислить напитки со слабой степенью ферментирования. Такие чаи обладают натуральными запахами трав и свежей зелени и сохраняют первоначальный вкус и аромат. К ним относятся в основном зеленые сорта. При изготовлении данного вида, ферментацию останавливают обжариванием. Очень редко, когда продукт подвергают воздействию пара.

К напиткам с такой степенью ферментации можно перечислить желтые, белые и зеленые сорта, сенча, Стена Дракона, а также жасминовые.

К нему относятся продукты, степень ферментации которых составляет от десяти до восьмидесяти процентов. Готовые настои имеют цвет от светло-желтого до коричневого. Он также подразделяется на виды:

  • Первый вид включает в себя сорта со степенью ферментации от десяти до двадцати процентов;
  • Второй – с ферментацией от двадцати до пятидесяти процентов;
  • Третий – с ферментацией от пятидесяти до восьмидесяти процентов.

К такому типу можно перечислить черные китайские сорта. После прохождения полной ферментации, чай приобретает ярко выраженные оттенки: красный или коричневый. Насыщенный вкус отличается многообразием оттенков. Главными поставщиками данных чаев, представленных на рынке являются Индия и Шри-Ланка.

Листья таких чаев ферментируют до определенного момента, прерывают процесс, а потом вновь возобновляют. Пуэр можно перечислить к такому типу.

Условно чаи можно разделить по степени ферментации. Классификация выглядит так:

  1. Не ферментированный. К этой группе относятся напитки со слабой степенью брожения. Готовый чай сохраняет первоначальный аромат и запах свежей зелени и трав. Сюда относятся большинство зеленых сортов, а также белые и желтые сорта, чаи Стена Дракона, Сенча и жасминовые.
  2. Среднеферментированный. Чайные листочки этой группы ферментируются частично – 10-80%. Как видно, разброс очень велик, поэтому и готовые настои имеют оттенок от желтого до коричневого. К этой группе относятся большинство улунов и некоторые виды зеленого чая.
  3. Ферментированный. К этому типу перечислены китайские черные сорта, которые процесс ферментации прошли полностью. После заваривания напиток приобретает яркие оттенки: коричневый либо красный. Отличается большим многообразием вкусов.
  4. Постферментированный. Листья проходят через двойную ферментацию – процесс в определенный момент прерывается, а затем опять возобновляется. Ярким примером является чай пуэр.

Белый чай не проходит процесс ферментации. Молодые чайные почки слегка завяливаются и сразу сушатся. Настой получается светло-золотистым, с невероятным цветочным ароматом. Минимальная обработка сохраняет большинство полезных веществ, содержащихся в свежих листьях. Белый чай распространен в большей степени в Китае. Одна из причин — практически полное отсутствие обработки: листья получаются нежными и капризными и с трудом переносят транспортировку.

Зеленый чай тоже не ферментируют, но в целом его производство немного сложнее. После завяливания листья немного подсушивают, скручивают и только после этого сушат окончательно. Такой напиток может иметь и нежный вкус и аромат, и более резкий — травянистый. Большую часть качественного зеленого чая производят в Китае и Японии, где культура потребления этого напитка насчитывает многие века.

Улун (бирюзовый чай, оолонг) является чем-то средним между черным и зеленым чаем. Ферментация длится совсем недолго, добавляя чаю более насыщенный, чем в зеленом, вкус и аромат. При этом большинство полезных свойств сохраняется. В зависимости от времени окисления, различают улун слабой и сильной ферментации.

К первым относится известный чай Те Гуань Инь, который имеет яркий золотистый настой и пьянящий аромат сирени. Ко вторым — Да Хун Пао с его темно-ореховым цветом и запахом меда и чернослива. Основными производителями улунов считаются Тайвань и Китай. Там эти чаи не просто почитаются, но и обрастают настоящими легендами.

Черный чай проходит полную ферментацию, приобретая яркий и насыщенный цвет: от красного до темного коричневого. Вкус становится более глубоким, с самыми разнообразными оттенками и послевкусиями. Индия и Шри-Ланка (Цейлон) занимают основную долю мирового производства черного чая. Индийский Дарджилинг и цейлонская Нувара-Элия известны на весь мир, и считаются «шампанским» мира чая за свой яркий аромат и светло-золотой настой.

Как приготовить ферментированный чай самостоятельно

Сейчас становится очень популярно заваривать чай из листьев вишни, смородиновых и других листьев. Можно также сделать сухие заготовки и готовить напиток в любое время года. Некоторым нравится ферментированный чай из листьев топинамбура.

Ферментация чая в домашних условиях позволяет получить натуральный ароматный напиток. Что же такое ферментация чая? Это этап разрушения структуры листа с выделением сока и взаимодействие его с бактериями.

Листья должны содержать дубильные вещества, а противном случае напиток получится невкусный. Молодые садовые деревья более богаты на дубильные вещества. Отдать предпочтение лучше плодовым растениям, например, вишне, сливе, груше, малине, смородине или другим.

Мало кто знает, но ферментируемый чай можно приготовить и дома. В качестве сырья можно использовать листья малины, смородины, вишни, иван-чай и другие растения. Можно, конечно же, их просто высушить. Но заваренный напиток из высушенных листьев будет отличаться от сырья, который прошел окисление.

1. Сбор сырья. Это нужно делать рано утром. Листья лучше собрать у тех растений, которые растут в тени – листочки у них очень сочные, благодаря чему окисление облегчается.

2. Завяливание. Важнейшие этап, без которого невозможна ферментация. Собранное сырье следует разложить на хлопчатобумажной ткани слоем до 3-х см в высоту. Сырье нужно постоянно ворошить для равномерности. Завяливание нужно делать в помещении при температуре воздуха 20-25 градусов и оптимальной влажности в 70%.

Вся процедура должна длиться 12 часов. Готовность листьев можно проверить так: сложите их, если в центральной части слышится легкий хруст, значит процедуру нужно продолжить. При отсутствии характерного хруста поместите сырье в морозилку на 1-2 дня.

3. Скручивание. Листья разморозьте и начните готовиться к ферментации. Скручивание проводится тремя способами:

  • вручную (получится мелколистовой чай);
  • вымешивание (получится крупнолистовой);
  • через мясорубку (получится гранулированный).

Ферментированный чай что это значит

4. Ферментация. Сложите подготовленные листья в пластиковую либо эмалированную посуду слоем в 10 см, иначе процесс не пойдет нормально. Перекрученные через мясорубку листья примните рукой, а сырье, подготовленные другим образом, поставьте под пресс. Посуду сверху накройте влажным льняным полотенцем и поставьте в тепло. Ткань периодически смачивайте, чтобы она не пересохла.

Брожение идет намного быстрее при температуре 22-25 градусов. Ферментировать следует 6-8 часов. Следите за тем, чтобы не передержать, так как аромат может исчезнуть.

5. Сушка. Далее сантиметровым слоем сложите листья на противень, застеленный пекарской бумагой. Просушивать следует при температуре 100 градусов в течение 1-1,5 часов. Листья нужно постоянно перемешивать. Дверца духового шкафа должна быть приоткрытой. Чай считается готовым, когда листочки не сгибаются, а с легкостью ломаются.

После того, как сырье остынет, пересыпьте их в льняные мешочки и отправьте досушиваться в дом. Таким простым способом можно сделать для себя потрясающе ароматный и витаминный чай.

Ферментация – это процесс важный, от которого полностью зависит, каким будет чай. Именно он влияет на цвет, аромат и вкус готового напитка.

Проводим ферментацию чая в домашних условиях

Этот трудоемкий процесс состоит из некоторых процессов. Советуем соблюдать все правила, так как одно неправильное действие может сильно повлиять на итоговый продукт.

Сбор листьев

Заниматься этим лучше в сухой ясный день, ранним утром. Отдавать предпочтение нужно тем деревьям или кустам, которые растут в тени. Выбирайте только целые сочные листья, их мыть не следует. Но, если они очень пыльные, то сначала их вымойте и просушите.

Для сбора урожая подходит любое время года. Предпочтительней это делать во время цветения деревьев. Чай из весенних листочков, получается с приятным тонким ароматом. Осенний урожай проходит ферментацию дольше.

Завяливание

На ткани следует разложить листья слоем, толщиной около пяти сантиметров и оставить в проветриваемом помещении, где нет солнечных лучей. Чтобы завяливание проходило равномерно, сырье нужно периодически переворачивать.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Полезная еда
Adblock detector