Мясо птицы механической обвалки – что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки

Каким должно быть ММО птицы?

Сегодня то, каким будут мясные полуфабрикаты, контролируетГОСТ. Мясо птицы механической обвалки, согласно требованиям, должно иметь пастообразную вязкую консистенцию, розовый или красный цвет, свежий запах. В ММО не должны присутствовать кости, размер которых превышает 0,75 мм, поваренная соль, натрия нитрит, а также материалы животного и растительного происхождения, кроме птицы, посторонних примесей и иных добавок.

На территории государства, где приняты такие стандарты, действует закон, нормы которого не должны превышаться при изготовлении сырья для полуфабрикатов. Поэтому, согласноГОСТ, мясо птицы механической обвалки (технические условия мы рассмотрим ниже) не должно содержать токсичных элементов. Кроме того, количество костных частиц не должно быть больше 0,3%, хотя в реальности очень часто можно обнаружить до 3%.

Определение

Производителям полуфабрикатов термин ММО известен довольно-таки давно. Ведь такое мясо используется чаще всего именно для приготовления колбас и сосисок. Однако в последнее время ММО начало поступать и непосредственно в магазины для продажи обычному потребителю. И у многих покупателей, увидевших на этикетке такое необычное название, конечно же, возникает вопрос о том, мясо птицы механической обвалки – что это такое.

Пищевую ценность такое мясо имеет такую же, как и любое другое. Товарный вид же у него, пусть и слегка необычный для простого потребителя, но все же вполне достойный. На российский рынок сегодня поставляется в основном два вида ММО птицы — куриное и индюшиное. Оба этих продукта уже успели заслужить очень даже неплохие отзывы потребителей.

Подготовка

Перед переработкой на фарш мясо птицы обычно подвергается мягкой тепловой обработке. Согласно нормативам, для производства ММО должно использоваться сырье с температурой в толще -1… – 40С.

Иногда обвалка мяса птицы производится на том же предприятии, что и убой кур либо индюков. В этом случае подготовка тушек включает в себя и такие мероприятия, как:

  • опаливание;

  • удаление остатков внутренних органов и крови;

  • зачистка и промывка.

Перед началом процесса механической обвалки мясо подготавливают. Для этого замороженные тушки, половины или четверти размораживают путем дефростации, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для данной работы помещениях. Потом птица взвешивается и перемещается непосредственно в обвалочный цех, там и происходит отделение от кости мягких тканей.

Как может использоваться

Колбасу и сосиски из этого продукта в домашних условиях, конечно же, никто не делает. Используют ММО птицы хозяйки чаще всего для приготовления котлет. Также из этого продукта получаются очень вкусные домашние паштеты. Неплохо идет такое мясо и для приготовления, к примеру, блинчиков с начинкой, курников, пирожков и т. д.

Мясо птицы механической обвалки - что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки

Используется ММО птицы в домашнем хозяйстве, таким образом, примерно так же, как и обычный куриный фарш. Разумеется, при желании, можно сделать из этого продукта и собственную эксклюзивную колбасу.

Как происходит обвалка мяса?

ММО или мясо птицы механической обвалки (что это такое, мы уже знаем) предполагает использование куриных или индюшиных тушек. Их обрабатывают с помощью дисковых пил и пневматического инструмента. Достаточно часто применяются сепараторы, которые дробят кости, делят их на составляющие (мягкие и твердые).

В итоге получается наполовину сухая костная масса и масса мышечной ткани, которые имеют вид пастообразного фарша. В её состав также входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Такой продукт используют сразу же после обвалки. Сегодня на рынке можно встретить различные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы – это отделение от твердых составных частей (костей) мягких путем использования высокого давления.

Как приготавливают ММО

Итак, мы выяснили, мясо птицы механической обвалки – что это такое. Собственно сам процесс изготовления этого продукта на предприятиях включает в себя несколько основных этапов:

  • контроль исходного продукта;

  • подготовку мяса птицы;

  • измельчение до пастообразного состояния;

  • формирование блоков определенного веса;

  • заморозку;

  • упаковку и маркировку.

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно технологическим инструкциям. Для производства такого продукта должны браться только тушки цыплят, кур и индюков, а также их каркасы, спинные и пояснично-крестцовые части, шеи. Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу.

Мясо птицы механической обвалки - что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки

Какие конкретно предъявляются требования к этому продукту, можно посмотреть в представленной ниже таблице.

Технические условия для мяса куриного и индюшиного механической обвалки

Параметр

Значение

Внешний вид

Пастообразная масса

Цвет

Красный или розовый без серых включений

Консистенция

Вязкая

Доля влаги

Не более 70%

Доля жира

18%

Доля белка

12%

Доля кальция

0.26%

Количество жирных кислот летучих

Максимум 8 КОН/100 грамм

Максимальное количество йода и фосфора

0.25%

Максимальный размер костных включений

750 мкм

Должны соблюдаться при приготовлении ММО и некоторые другие требования ГОСТ. Мясо птицы механической обвалки технические условия предписывают делать таким образом, чтобы в нем не содержались:

  • поваренная соль;

  • добавленная уже после приготовления фарша влага;

  • нитрит натрия;

  • посторонние предметы и примеси.

Регулируется качество ММО ГОСТ 31490-2012. Мясо птицы механической обвалки по характеристикам должно полностью соответствовать предписываемым этим документом нормам. Касается это как продукта, поставляемого на заводы полуфабрикатов, так и на полки магазинов.

Контроль исходного продукта

6.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям

6.1.1 Отбор проб – по [1].Пробы мяса механической обвалки отбирают из трех единиц транспортной тары выборки по 5.3 массой не менее 1,0 кг:- для охлажденного мяса механической обвалки случайным образом;- для замороженного мяса механической обвалки случайным образом отделяют поверхностный слой глубиной не более 10 мм и размораживают до температуры от 0 °С до 2 °С.Отобранные пробы перемешивают и получают среднюю пробу.

6.1.2 Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929, для микробиологического анализа – по ГОСТ 7702.2.0, [2].Общие требования проведения микробиологического контроля – по ГОСТ ISO 7218.

мясо птицы механической обвалки что это

6.2 Определение органолептических показателейОпределение органолептических показателей (см. 4.2.1) – по ГОСТ 9959.Цвет мяса механической обвалки определяют визуально при естественном освещении путем осмотра поверхности блока.Запах мяса механической обвалки определяют органолептически после оттаивания пробы до температуры от 4 °С до 8 °С.Часть средней пробы (20 г) используют для оценки запаха бульона – по ГОСТ 9959.

6.2.1 Определение температуры

6.2.1.1 Средства измеренияПри определении температуры мяса механической обвалки (см. 3.2) используют следующее средство измерения:- термометр портативный ТП 5 с диапазоном измерения от минус 35 °С до 45 °С, пределом допускаемой погрешности ±0,5 °С, с ценой деления шкалы 1 °С.Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящем стандарте, рекомендованных для пищевых продуктов.

6.2.1.2 Проведение измеренияИзмерение проводят непосредственно при отборе проб.Датчик измерительного прибора вводят в толщу мяса механической обвалки. В замороженном мясе механической обвалки предварительно делают отверстие для датчика измерительного прибора.

6.2.1.3 Обработка результатовРезультаты каждого измерения сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса механической обвалки.

6.3 Определение физико-химических показателей (см. 4.2.1 и 4.2.2)

6.3.1 Определение массовой доли влаги – по [3], белка – по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт, жира – по ГОСТ 23042, общего фосфора – по ГОСТ 9794, нитрита натрия – по ГОСТ 29299, хлорида натрия – по [4], кальция по ГОСТ 31466.

6.3.2 Определение массовой доли костных включений – по ГОСТ 31466.

6.3.3 Определение антиоксидантов – по [5].

6.3.4 Определение количества летучих жирных кислот проводят по ГОСТ 31470 на навеске массой 25 г, отобранной из средней пробы по 6.1.1.

6.3.5 Определение перекисного и кислотного числа жираИз средней пробы по 6.1.1 отбирают навеску массой от 15 до 25 г и проводят экстракцию жира по ГОСТ 23042 (пункт 2.2.1), используя объем экстрагирующей смеси, равный 50 см. Количество экстрагированного жира должно быть не менее 2 г. При необходимости экстракцию повторяют с увеличенной массой навески пробы.Перекисное и кислотное число определяют в экстрагированном жире по ГОСТ 31470 (разделы 8 и 9).

6.4 Методы контроля микробиологических показателей (см. 4.2.3) – по ГОСТ 7702.2.1, ГОСТ 31468.Определение и выявление бактерий Listeria monocytogenes – по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

6.5 Идентификация состава – по ГОСТ 31479.

6.6 Определение содержания токсичных элементов – по ГОСТ 31262, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;- ртути – по ГОСТ 26927;- мышьяка – по ГОСТ 31628, ГОСТ 26930;- свинца – по ГОСТ 26932;- кадмия – по ГОСТ 26933.

 гост мясо птицы механической обвалки

6.7 Определение антибиотиков – по [6].

6.8 Определение пестицидов – по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

6.9 Определение радионуклидов – по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

6.10 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6.

Изготавливаться ММО птицы должно, согласно ГОСТу, только из качественных тушек. Контроль исходного сырья в данном случае включает в себя, прежде всего, проверку мяса на предмет бактериальной обсемененности, количества жира, наличия антибиотиков или каких-либо других вредных веществ в тканях и костях.

Принимают у поставщиков предприятия, специализирующиеся на производстве ММО, обычно только хорошо обработанные тушки. Крайне не рекомендуется использовать для изготовления такого продукта слишком долго хранившееся до этого мясо птицы. Никакого постороннего запаха у используемого для приготовления ММО исходного сырья быть не должно.

Как того требует ГОСТ, мясо птицы механической обвалки, помимо цельных тушек, может приготавливаться из:

  • пояснице-крестцовых частей;

  • спинно-лопаточных;

  • шеек без кожи.

Мясо птицы, замороженное более одного раза или с долей массовой мякотных тканей менее 30%, применять для производства ММО, согласно ГОСТу, нельзя.

От чего зависит качество ММО?

Мясо механической обвалки (что это, мы рассмотрели выше) станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Прежде всего, обваливаемое сырье должно быть охлаждено, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии.

Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить. Процесс получения ММО достаточно рентабелен, так как обеспечивает безотходное производство.

Приготовление фарша

Установки, предназначенные для измельчения куриного или индюшиного мяса в пасту, согласно нормативам, должны располагаться в отдельном цеху. Температура воздуха в этих помещениях не должна превышать 120С. Тушки подаются в цех по конвейеру или на подъемнике. Первоначально они поступают в специальную машину – костедробилку. Диаметр отверстий в решетке таких установок равен 15 мм. После предварительного измельчения масса поступает в приемный отсек машины обвалки.

Здесь на входе она захватывается прессующим шнеком. Во время вращения последнего развивается давление, достаточное для выдавливания массы в отверстия перфорированного цилиндра. Костная твердая фракция при обработке в машине удаляется через специальный зазор между клапаном и шнеком. Пресс механической обвалки мяса птицы создает на самом деле очень сильное давление.

Хранение ММО

7.1 Мясо механической обвалки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.Мясо механической обвалки на территории изготовителя транспортируют в соответствии с технологической инструкцией по его производству.

7.2 Охлажденное мясо механической обвалки температурой в толще продукта от 0 °С до минус 2 °С хранят при температуре минус (2,5±0,5) °С и относительной влажности воздуха (90±5)%.Рекомендуемый срок годности мяса механической обвалки – не более 72 ч с момента окончания технологического процесса охлаждения.

7.3 Замороженное мясо механической обвалки температурой в толще продукта не выше минус 12 °С хранят при температуре не выше минус 18 °С и относительной влажности (90±5)%.Рекомендуемый срок годности замороженного мяса механической обвалки с даты выработки:- куриного – не более 3 мес;- индюшиного – не более 2 мес.

7.4 Транспортирование и хранение мяса механической обвалки, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.

мясо птицы механической обвалки технические условия

Охлаждённое мясо механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения. Мясо птицы механической обвалки, что это – описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию.

Отзывы о мясе механической обвалки

В магазинах и супермаркетах можно встретить довольно большой ассортимент замороженных продуктов из ММО. По многочисленным отзывам покупателей, все они достойны внимания, поскольку с их помощью можно приготовить нехитрые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой следует обратить внимание на состав продукта.

Как маркируется

На упаковке с ММО птицы в обязательном порядке должна присутствовать следующая информация:

  • изображение товарного знака предприятия;

  • даты изготовления и упаковки;

  • термическое состояние продукта (охлажденное или замороженное);

  • условия хранения;

  • состав;

  • энергетическая ценность;

  • обозначение ГОСТ.

Транспортироваться такое мясо птицы должно с маркировками «Скоропортящийся груз», «Беречь от влаги» и «Ограничение температуры». В качестве упаковки для этого продукта допускается использовать полимерные с мешком или гофрированные ящики.

Напоследок…

Таким образом, мы знаем, что значит мясо птицы механической обвалки. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, поскольку переработка мяса птицы является практически безотходной. Из полуфабрикатов готовят различные блюда, от супов до запеканок. Также из ММО производят колбасные изделия, ассортимент которых очень широк на сегодняшний день.

 гост мясо птицы механической обвалки технические условия

Мясо механической обвалки (что это, мы знаем) содержит до 15% белка, что делает его питательным и очень популярным у людей, которые ведут здоровый образ жизни. К тому же оно низкокалорийное, его рекомендуют употреблять во время диет диетологи. В его составе нет холестерина, который плохо сказывается на состоянии кровеносных сосудов, присутствует очень малое количество веществ и жиров, что сложно перевариваются и провоцируют загрязнение кишечника.

Вместо заключения

Итак, надеемся, мы достаточно подробно ответили на основной вопрос статьи: «Мясо птицы механической обвалки – что это такое?». Продукт этот, как можно было заметить, в домашнем хозяйстве полезный. В отличие от простого фарша, из него очень легко делать оригинальные паштеты. Обычные же котлеты, курники и беляши, приготовленные с его использованием, получаются не менее вкусными, чем при использовании собственно мяса. Так что, увидев на прилавке брикет с названием “ММО птицы”, о его приобретении подумать, безусловно, стоит.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Полезная еда
Adblock detector