Какая мука полезнее ржаная или пшеничная

Производство и хранение изделия

Перед помолом зерна проходят тщательную очистку. От продукта отделяются примеси и мусор. Сортовые зерна проходят гидротермическую обработку и кондиционирование. Это необходимо для ослабления связей между оболочками и эндоспермом зерна, что улучшает свойства при готовке блюд. Кондиционирование бывает горячим (при температуре 40-50°С) и холодным (при комнатной температуре).

Процесс размола зерен состоит из дробления и просеивания полученной смеси. Помол может быть разовым или повторным, в зависимости от сорта, который необходимо получить.

Пшеничная мука подразделяется на несколько видов:

  • Высший сорт — изделия обладают пышностью и мелкой пористостью (слоеное, дрожжевое, песочное тесто)
  • Первый сорт — используется для изготовления булочек, пирогов, блинов.
  • Второй сорт — выпекается белый хлеб, несдобные мучные изделия, пряники и печенье.
  • Крупчатка — изготавливается дрожжевое тесто с большим содержанием сахара.
  • Обойная — выпекаются столовые сорта хлеба.

Мука в открытой упаковке хранится 6 месяцев. Она помещается в место, где нет продуктов с резкими запахами, так как изделие хорошо впитывает посторонние ароматы. Для увеличения срока хранения, его можно заморозить. При неправильном хранении, в изделии могут завестись мелкие насекомые, и чтобы этого избежать, в упаковку или сосуд нужно положить лавровый лист.

Перед использованием продукт необходимо 2-3 раза просеять, независимо от сорта и производителя. Так, в изделии точно не останутся примеси и крупные частицы. Просеивание насыщает продукт кислородом.

Краткая характеристика

Ржаная мука делается из ржи, именно этот злак является основным сырьем для ее производства. Мало кто помнит, но именно рожь была популярна на Руси, а не пшеница, и на то было несколько причин:

  1. Эта культура более морозоустойчивая, что подходит для многих регионов России.
  2. Рожь не так прихотлива к почве и условиям выращивания.

Во второй половине прошлого столетия был издан указ, согласно которому все поля ржи надо было заменить пшеничными. Сейчас продукт снова набирает популярность, так как изделия из него не только вкусные, но и полезные.

Как выглядит?

Выглядеть мука может по-разному, зависит это от помола и сорта культуры. Как правило, это измельченный продукт светлого цвета с серым или коричневым оттенком, а некоторые разновидности ржаной муки даже отдают синевой и сохраняют частички оболочек зерна.

Польза для организма

Свойства рисового изделия обусловлены богатым составом:

  • Цинк улучшает работу многих систем в организме и укрепляет иммунитет.
  • Клетчатка стимулирует работу желудочно-кишечного тракта и усиливает иммунную систему, благодаря пробиотику. Организм получает больше пользы при употреблении с овощами и фруктами.
  • Грубые волокна насыщают организм на длительный промежуток времени. Из-за редкого чувства голода, продукт способствует похудению и снижению веса. Рисовой мукой можно заменить сахар и жиры, при этом, количество получаемой энергии не уменьшится.
  • Высокое содержание витаминов группы В обеспечивает нормальную работу нервной системы, стабилизирует эмоциональное состояние и улучшает кровотечение (продукт показан людям с анемией).
  • Холин оздоравливает печень, нормализует ее работу и обменные процессы.
  • Витамины группы В и цинк способствуют снижению воспалительных процессов и предотвращают развитие инфекций.
  • Микроэлементы в большом содержании укрепляют опорно-двигательный аппарат (продукт полезен детям и пожилым людям).
  • Полное отсутствие жиров улучшает работу сердечно-сосудистой системы, нормализует артериальное давление.
  • Помогает избавиться от токсинов и вылечить отравление у маленьких детей. Предотвращает колики у малышей.
  • Из-за отсутствия глютена стабилизируется работа пищеварительной системы (профилактика спазмов, вздутия, запоров).
  • Очищает организм от токсинов и шлаков.
  • Нормализует водно-солевой баланс и метаболизм.
  • Подходит для людей, страдающих сахарным диабетом, но в малых количествах.
  • Укрепляет волосы и ногти, насыщая их кальцием.
  • Восстанавливает упругость кожи, водный баланс в клетках, запускает процесс обновления и омоложения.

Экспертами уже давно доказано, что ржаная мука является одним из самых полезных продуктов для организма человека. И здесь большую роль играет ее состав. Например, большое количество кальция в муке укрепляет кости, волосы и ногти. Калий и магний помогают поправить работу нервной системы, а также улучшают работу сердечной мышцы.

Большое содержание фосфора положительно сказывается на глазах. Благоприятное воздействие оказывает продукт и на пищеварительную систему, кишечник, так как содержит много клетчатки. Если в рационе будут постоянно присутствовать изделия из ржаной муки, то проблема запоров уйдет сама собой. Клетчатка также выводит из организма токсины и нормализует уровень холестерина в крови.

Какая мука полезнее ржаная или пшеничная

В народной медицине ржаная мука используется для лечения разных заболеваний, например, фурункулеза, остеохондроза, простатита. На ее основе делают компрессы, пасты, маски. Лепешка из ржаной муки, молока и сливочного масла помогает снять неприятные ощущения при мастите.

Конечно, сказать, что ржаная мука является лекарством от многих болезней, нельзя. Она скорее выступает как вспомогательный компонент в лечении.

Обдирной муки

Обдирная ржаная мука считается наиболее полезной, так как на 10% она состоит из окружающих зерно оболочек, в которых и содержатся самые полезные вещества. Диетологи и врачи в один голос твердят, что кушать изделия из обдирной ржаной муки полезно всем, так как регулярное ее употребление помогает:

  • наладить работу репродуктивной системы;
  • нормализовать работу ЖКТ;
  • улучшить работу сердечно-сосудистой системы;
  • замедлить рост раковых клеток.

Кроме того, регулярное употребление ржаного хлеба из обдирной муки помогает укрепить иммунитет. Также изделия из такой муки полезны спортсменам, так как дают быстрое чувство насыщения, придают организму силы и повышают тонус мышц.

Цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука не менее полезна, чем обдирная. Так как она перемалывается без какой-либо предварительной обработки (то есть зерна перемалываются целиком), сохраняется максимальное количество полезных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов. Более того, именно в цельнозерновой муке содержится максимум антиоксидантов, а они не только хорошо очищают организм от токсинов, но и препятствуют старению.

Виды и сорта

Каждый знает, что для разных видов выпечки требуются определенные сорта муки. Различаются они помолом и количественным содержанием отрубных частиц (зерновых оболочек).

У ржаной муки различают следующие разновидности (сорта):

  1. Пеклеванная. Этот сорт отличается чрезвычайно тонким помолом, причем из 100% зерна выходит около 60% муки. Пеклеванная ржаная мука — это чистый, отобранный продукт, где совершенно отсутствуют отруби. А дополнительное просеивание делает ее очень похожей на пшеничную. Именно эта мука используется для выпечки пряников, булочек и пирожков. Цвет муки кремовый, а по консистенции она похожа на пудру. Однако в таком продукте очень мало полезных веществ, так как он подвергается тщательной обработке. 
  2. Сеяная. Из 100% зерна на выходе получается 65% муки. По структуре продукт приближен к пеклеванной, а вот по цвету может отличаться (например, встречаются не только кремовые оттенки муки, но и синеватый). Сеяная мука считается высшим сортом и применяется при выпекании хлебобулочных изделий. 
  3. Обдирная. После переработки сырья получается 90% муки, то есть это практически безотходное производство. Такое название мука получила из-за способа изготовления. Сначала с зерен обдирают верхние оболочки, а только потом приступают к измельчению. В обдирной муке содержится меньшее количество глютена по сравнению с пеклеванной и сеяной. Консистенция обдирной муки неоднородная, в ней хорошо заметны частички зернового эпидермиса. Ее цвет, как правило, сероватый. 
  4. Обойная. Этот вид ржаной муки отличается грубым помолом, так как зерна никак предварительно не подготавливают. Работать с обойной мукой труднее всего, так как содержание в ней клейковины небольшое. Чтобы это компенсировать и придать изделиям воздушность, нередко в процессе замешивания теста добавляется пшеничная мука. Цвет муки темный, с серым оттенком. 

Именно в обойной и обдирной ржаной муке содержится наибольшее количество железа, а также клетчатки, которая стимулирует работу ЖКТ. Сделанные из такого продукта изделия плотные, но именно в них содержатся компоненты, которые помогают справиться с атеросклерозом, а также снижают уровень холестерина в крови.

Отдельным видом считается мука ржаная цельнозерновая. Она напоминает обойную, но, в отличие от последней, не просеивается после перемалывания, то есть выход муки — 100% от количества зерна. По составу это наиболее полезный вид ржаной муки, богатый кремнием, марганцем, магнием, селеном, медью, железом, а также антиоксидантами.

Какая мука полезнее

  • Улучшает работу кишечника, заживляет поврежденные слизистые оболочки, благодаря пектинам и клетчатке.
  • Магниевые соли укрепляют нервную систему и способствуют срастанию костей при переломах.
  • Калий улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
  • Стимулирует работу головного мозга, увеличивает работоспособность.
  • Способствует выработке женских гормонов.
  • Предотвращает и лечит болезнь Альцгеймера и остеопороз.
  • Снижает риск появления камней в желчном пузыре.
  • Смягчает воспалительные процессы в организме.
  • Способствует лечению заболеваний дыхательной системы (астма, бронхит).
  • Предотвращает появление свободных радикалов, которые провоцируют развитие различных заболеваний.

Мука

Пшеничная мука обладает полезными свойствами, но они слабо выражены. Она больше вредит, особенно при постоянном потреблении. Из-за этого стандартный продукт заменяют на более полезный — рисовое изделие.

Продукт из риса богат на витамины и микроэлементы. Рисовую муку часто рекомендуют для лечения и профилактики разных заболеваний.

Лучше заменить муку из пшеницы на рисовую. Перед изменением рациона необходимо проконсультироваться с врачом, особенно если есть заболевания и отклонения в здоровье.

Ржаная и пшеничная мука имеют как сходства, так и различия. Оба продукта применяются в пекарском деле, хотя в данном вопросе очень многое зависит от помола. Чтобы получить пышные изделия, предпочтение следует отдавать максимально измельченному продукту (у пшеничной муки это высший и первый сорт, а у ржаной — пеклеванная и сеяная).

Среди различий можно выделить следующее:

  1. Когда пшеничная мука проходит термическую обработку, она теряет большую часть полезных веществ, выпечка становится просто источником лишних калорий. В случае с ржаной мукой все иначе, так как продукт независимо от обработки не теряет полезных свойств.
  2. Ржаная мука имеет низкий гликемический показатель, поэтому изделия из нее разрешается кушать диабетикам. Выпечка из пшеничной муки находится под запретом у людей с сахарным диабетом.
  3. Продукты из пшеничной муки выходят мягкими, воздушными, а благодаря повышенному содержанию клейковины работа с тестом проходит легче. В ржаной муке клейковина также есть, но ее не так много. Кроме того, продукт обладает газообразующими свойствами, благодаря чему тесто хорошо бродит. Некоторые хозяюшки предпочитают сначала делать ржаную закваску, а уже из нее — изделия.
  4. В ржаной муке в несколько раз меньше белка, чем в пшеничной. Вместо него в продукте содержится много клетчатки.
  5. Содержание пролина, который нужен для производства белка в организме, в ржаной муке гораздо больше. Эта аминокислота также способствует замедлению роста раковых клеток.
  6. Для выпекания ржаного хлеба не используются дрожжи. Пекари делают закваску, которую можно приготовить самостоятельно.

Кроме того, изделия из ржаной муки менее калорийны, чем очень привлекают людей, которые сидят на диете и правильном питании.

Тем, кто сидит на диете и стремится к похудению, крайне важно следить за режимом питания. Многие отказываются от хлеба, считая, что весь он опасен и может нанести вред фигуре. Однако это никак не касается ржаной выпечки. Кроме того, что продукт хорошо влияет на работу ЖКТ, он еще и ускоряет метаболизм, что положительно сказывается на похудении.

Изделия из ржаной муки дают быстрое чувство насыщения, и желание переедать пропадает. Нельзя не отметить и тот факт, что изделия из обдирной, цельнозерновой и обойной ржаной муки являются намного менее калорийными, чем из пшеничной.

Вред и противопоказания

Рисовая мука

ржаная мука в ложке

Продукт может навредить здоровью только при чрезмерном потреблении. Рекомендуется есть блюда из рисовой муки маленькими порциями. При частом потреблении, изделие провоцирует запоры.

Противопоказания:

  • Регулярные запоры.
  • Геморрой.
  • Заболевания желудочно-кишечного тракта.
  • Колики.
  • Почечная недостаточность.
  • Половые дисфункции у мужчин.
  • Ожирение.

Пшеничная мука

Пшеничная мука — это быстрый углевод, из-за которого в организме задерживается жидкость. Постоянное потребление провоцирует отеки и набор массы. Быстрые углеводы резко повышают уровень сахара в крови, поэтому продукт не рекомендован людям с сахарным диабетом. В период диеты и похудения пшеничное изделие необходимо заменить на более полезные аналоги.

Продукт противопоказан больным гипертонией, так как он повышает давление. Пшеница в составе часто вызывает аллергические реакции.

Изделие из пшеницы обладает высокой калорийностью, из-за чего его нельзя употреблять людям, страдающим ожирением.

Даже у самого хорошего и полезного продукта могут быть противопоказания к употреблению. Причинами могут быть различные заболевания или же индивидуальная непереносимость. Например, с осторожностью стоит кушать ржаные изделия людям с повышенной кислотностью желудка и язвенной болезнью.

Исключить продукт следует тем, у кого есть такие заболевания, как:

  • колит;
  • целиакия (непереносимость глютена);
  • повышенное газообразование;
  • воспалительные процессы в двенадцатиперстной кишке.

Врачи рекомендуют воздержаться от ржаных изделий в послеоперационный период из-за повышения кислотности. Кроме того, у человека может быть аллергия на ржаную муку, поэтому тем, кто пробует ее первый раз, лучше кушать небольшие порции и следить за реакцией организма.

Ржаная мука — прекрасный продукт, который обладает массой достоинств. При этом у нее практически нет недостатков. Сейчас эта мука заслуженно набирает популярность, и люди все чаще используют ее и не только в кулинарных, но и косметических целях.

Как выбрать?

Купить сейчас ржаную муку можно везде и найти ее не проблема. А вот выбрать хороший товар сложнее. Изделия из некачественной ржаной муки могут получиться невкусными, а у некоторых даже появляется горький привкус.

При выборе следует учитывать такие факторы:

  1. Следует выбирать муку только в бумажных пакетах. Продукт, который продается в полиэтиленовых пакетах, быстро пропадает или может «задохнуться». При этом очень важно, чтобы бумажная упаковка была целой, так как любые повреждения могут сказаться на качестве муки.
  2. Важно учитывать сроки хранения. Если продукт просрочен, то его вкус может измениться (стать горьким). Также у пропавшей муки меняется структура: она перестает быть сыпучей, слеживается, ну и, самое главное, в ней может развиться патогенная микрофлора.

Стоит учитывать, что указанные сроки хранения могут быть длительными, но самый качественный продукт — тот, который был приобретен в первые месяцы после упаковки.

Как хранить?

Правила хранения ржаной муки практически ничем не отличаются от пшеничной:

  • оптимальный температурный режим;
  • влажность;
  • правильно подобранная емкость для сбережения.

После покупки муку можно оставить в бумажном пакете, а можно пересыпать в стеклянную банку или пластиковую тару. Поместить продукт следует в такое место, где влажность составляет от 60% до 70%, а температура в пределах 5… 18. При этом в помещении не должно наблюдаться резких температурных перепадов, так как это может сократить сроки хранения муки.

Использование в косметологии

Ржаная мука используется в кулинарии не меньше, чем пшеничная, но из-за своего состава она обладает немного другими свойствами. Например, при замесе она требует больше жидкости, а также прилипает к ладошкам, и потому немногие любят работать с нею. А использовать ржаную муку в хлебопечке и вовсе трудно, так как изделия получаются невысокими. Для лучшего результата следует смешать пшеничную и ржаную муку в равных количествах.

Каждый вид муки предназначен для определенных кулинарных изделий, например:

  • пеклеванная используется для закваски и подового хлеба;
  • сеяная — для выпечки заварного и кисло-сладкого хлеба;
  • обдирная подойдет для лепешек, кляра, а также для выпекания хлеба, но при условии, что ее соединяют с пшеничной мукой в равных пропорциях;
  • обойная — для хлебцов, а также для заварного хлеба.

Рисовая мука

Муку, особенно ржаную, следует просеивать, прежде чем добавлять к другим ингредиентам. Это насыщает ее кислородом, и тогда выпечка получается более воздушной.

Из ржаной муки получается не только вкусный и ароматный хлеб, но и:

  • пряники;
  • блины;
  • печенье;
  • драчена (сладкое мучное блюдо белорусской кухни).

Впрочем, если научится работать с мукой, учитывать особенности этого продукта, то его можно класть в любые пекарные изделия. Также довольно часто практикуется смешивание несколько видов муки. В результате изделия получаются оригинальными и вкусными.

При выпекании хлебобулочных изделий тесто из ржаной муки нужно пригладить руками, предварительно смоченными в прохладной воде. Если этого не сделать, то поверхность выпечки потрескается.

На ржаной закваске получается самый вкусный хлеб, но ее надо уметь готовить. Процесс этот занимает несколько дней и требует ежедневного участия человека. Для закваски понадобятся 400 граммов ржаной муки и теплая вода (450 миллилитров).

Следует подобрать контейнер (подойдет самый обычный, пластиковый). В первый день в него следует поместить 100 г ржаной муки и 150 мл теплой (не меньше 40 градусов) воды. Ингредиенты смешиваются, а емкость накрывается, но неплотно, так как в контейнер должен попадать кислород. Через сутки следует внести следующую порцию (100 г) муки и 100 мл теплой воды.

Масса хорошо перемешивается и оставляется еще на сутки. На 3-ий и 4-ый день снова надо будет добавить ржаную муку и жидкость в тех же пропорциях, что и во второй день. И только на 5-й день закваска будет готова. Все время она должна находиться в теплом месте, без сквозняков и перепада температур, иначе она может не получиться.

Заменить ржаную муку в рецепте трудно, особенно если пекарь преследует цель получить оригинальный вкус, свойственный данному продукту. Однако как вариант можно использовать рисовую, кукурузную, гречневую муку, ну и, конечно, не стоит забывать о пшеничной.

Применение ржаной муки в косметологии — довольно распространенное явление, так как она не только изнутри, но и снаружи оказывает положительно влияние на кожу и волосы человека. На основе ржаной муки делают лосьоны для умывания, маски, бальзамы, шампуни (жидкие и сухие) и прочие косметические средства.

Для кожи

Если хочется добиться хорошего результата, то следует придерживаться некоторых рекомендаций:

  1. Использовать органические продукты. То есть молоко, мед, яйца и прочие вспомогательные ингредиенты лучше брать фермерского производства.
  2. Ржаная мука должна быть качественной. Лучше не покупать продукцию на развес.
  3. Маски, шампуни, бальзамы и лосьоны следует готовить на один раз, чтобы они не застаивались и не пропадали.

https://www.youtube.com/watch?v=FJXnVeQaLbA

Подготавливая смесь, всегда следует хорошо ее размешивать, чтобы все компоненты косметического средства соединились друг с другом.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Полезная еда
Adblock detector