Нитритно посолочная смесь

Рецепт 2: Колбаса в коллагеновой оболочке 45 мм

Есть несколько причин.

• Способствует сохранению розового цвета мясного продукта.

• Предотвращает жир от окисления – нет проблем со старением сала и т.п.

• Помогает получить лёгкий «ветчинный» вкус.

• Увеличивает сроки хранения.

• Улучшает органолептику и текстуру.

• Повышает водоудерживающую способность фарша (важно для вареных колбас)…

Но самое главное – безопасность. Нитритная соль работает в качестве антибактериального агента, так как нитрит натрия обладает ингибирующим действием на болезнетворные бактерии, а также на токсичные грибки и плесени. Сам нитрит натрия используется в очень малых количествах и частично распадается в процессе производства.

Использую 65 процентов говядины и 35 процентов свинины. Всё рублю ножом небольшими кусочками. Также режу мелко подмороженное сало (около 150-200 грамм). Всего получилось около 1700 грамм фарша.

Добавляю в фарш 2 вида специй колбасных (почти всегда использую перцы и можжевельник – берите, что вам нравится). Также ввожу ЦЕЛЫЙ перец горошком, он потом режется в колбаске и «взрывается» вкусовыми очагами (всем, кого угощал – это очень нравится). Соли положил 2 процента. Вымешал фарш.

Замочил оболочку, набил её при помощи мясорубки. Вязал джутовым шпагатом. Провесил и промаркировал вес.

Батоны подержал 2 дня в холодильнике для «отлёжки». Они приобрели красноватый цвет.

Вывесил на балконе в тени. Иногда заносил в холодильник, размещал батоны лёжа на верхней полке слегка прикрытыми плёнкой. В руке видим внешний вид через 2 недели.

Через 3,5 недели получил вот такую колбаску. Она не такая однородная, как пропущенная через мясорубку, но более прикольная по текстуре. На вкус чем-то напомнила махан. Вес батонов уменьшился на 30 процентов.

Как применять нитритную соль

• В сухом виде для посола цельномышечных кусков.

• Для посола фарша колбасного.

Нитритно посолочная смесь

• Создание рассола для шприцевания мяса.

В любом случае, в зависимости от типа изделий рекомендуют применять от 10 до 20 грамм нитритной соли на килограмм сырья. При этом летом общее количество соли можно повышать до 3 процентов за счёт добавления нитритной или обычной поваренной соли.

О производителе, цене, упаковке, внешнем виде

Хорошая нитритная соль должная гарантированно решать поставленные задачи – от этого зависит здоровье. Поэтому где попало её брать не считаю возможным. Некачественная нитритная соль «славится» неравномерным распределением нитрита в общей массе смеси, в принципе, при плохой фасовке и при неправильном хранении она может намокать и т.д.

Не стоит забывать о том, что НС имеет ограниченный срок хранения и должна храниться в герметичной таре/упаковке. И стараюсь отдавать предпочтение проверенным поставщикам.

Разумеется, в отечественных онлайн магазинах НС фасуют. Магазин Емколбаски российский торгует сейчас солью производства НИСО -4, а украинским пользователям приходит продукт известной фирмы Akzo Nobel.

Я беру обычно или 100-граммовые упаковки, или пакеты по 500 грамм. Есть также вариант на 1 килограмм. Чем крупнее фасовка – тем дешевле. Этот пакет стоит 70 гривен, в России – 175 рублей. Хватит минимум на 20 килограмм сырья, поэтому считаю, что траты невелики.

Соль пришла запаяной в плотный полиэтиленовый пакет. Вес точный – проверял. Есть этикетка с составом и с указанной датой производства и сроком годности.

Порошок мелкий, белый, сыпучий. Он может выглядеть слегка влажным, так как технология предполагает остаточную влажность до 7 процентов, хотя на деле она около 4-5 процентов. Кстати, герметичное хранение необходимо не только для предотвращения отсыревания, но и для предотвращения пересыхания.

Рецепт 1: Бастурма по мотивам чоризо

Берём вырезку свиную.

Также использую смесь приправ и сахара.Отмеряю соль – на 400 грамм мяса отмерил 8 грамм.

Добавил перец крупно молотый (разных цветов), чеснок сушёный, паприку сухую (не копчёную). Смешал.

Натёр мясо и поместил в судок. Оставил на сутки на столешнице.

Убрал в холодильник. Через 2 дня вижу лёгкое покраснение мяса – соль работает.

Вывешиваю в холодильнике Ноуфрост в дверце, иногда выношу на балкон (как раз было сыро и температура была там около 12-15 градусов).

Через 3 недели получилось вот это. Потеря веса 30 процентов.

Рецепт 3: Филе янтарное

Делаю его из куриного филе /грудки.

В качестве ингредиентов взял сахара, смесь перцев и 2 процента соли.

Нитритно посолочная смесь

Натираю и помещаю в судок. Держу в тепле (22 градуса) сутки. Курица не краснеет, но работа соли всё равно видна.

Набиваю куски филешки в эластичную сетку 100-го калибра.

Вывешиваю получившиеся батоны на балкон. Держу там почти месяц с периодическими заносами в холодильник. Напоминаю, что хороший режим для сыровяла: примерно 75 процентов влажность и около 12-15 градусов тепла температура.

Через 25 дней снимаю вот такой балычок. Вкус отличный, на вид – неплохо.

Спасибо за внимание.С уважением, Антон.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Полезная еда
Adblock detector