Как погасить соду уксусом для выпечки правильно

Как гасить соду уксусом

Главная › Кулинария ›

Сладкий запах пирогов, печенья и оладий знаком еще с детства. Это аромат семейных завтраков по выходным, праздников, дачных вечерних чаепитий в яблочный сезон. Правильное приготовление теста — залог вкусной выпечки, а значительную роль во многих рецептах играет натрий двууглекислый, или по-простому — пищевая сода.

Особенную воздушную структуру тесту придает углекислый газ, который выделяется в результате взаимодействия пищевой соды с окислителем. Это произойдет если одним из ингредиентов будет кефир, сметана, творог или сок лимона. Сода начнет взаимодействовать с кислой средой, которая содержится в тесте непосредственно. В этом случае ее можно добавлять в муку.

Большинство кондитеров не советуют погашать соду, используя ложку, считая это бесполезным, так как углекислый газ почти моментально улетучивается, не попав к другим ингредиентам.

Удобнее и правильнее смешивать соду и муку с жидкостью, содержащей кислую среду — кефиром или сметаной. В этом случае она придаст тесту легкость и воздушность.

Если хозяйки привыкли гасить соду традиционно, то тесто придется замешивать очень быстро. Это позволит углекислому газу сохраниться до начала момента выпекания.

При взаимодействии соды с каким-либо окислителем происходит реакция разложения, в результате которой образуется вода, соль и углекислый газ.

Чтобы не утратить нужные компоненты, лучше производить гашение прямо над емкостью с тестом. Для этого лучше использовать столовую ложку, в которую помещается согласно рецептуре необходимое количество пищевой соды и по капле добавляется уксусная кислота. Чтобы не ошибиться с пропорцией или не добавить больше, уксус можно налить в ложку.

Опытные хозяйки и кондитеры знают, что в результате погашения соды уксусной кислотой, выпечка не обладает неприятный вкусом соды, так как химическая реакция сокращает ее количество. Привкус соды может остаться, если тесто не содержит компонентов, которые способны разрушить карбонад натрия. Как правило это кислоты, которые содержаться в продуктах.

Сода и уксус

Рыхлость кексам, блинчикам или изделиям из песочного теста может придать углекислый газ, образующийся в результате взаимодействия соды с уксусом или под воздействием высокой температуры при выпекании.

Основная задача погашения соды состоит в том, чтобы за короткий промежуток времени создать и равномерно распределить по всему объему теста мелкие газовые пузырьки. Тогда выпечка получится воздушной и легкой.

Пищевая сода сама по себе обладает разрыхляющими свойствами. При повышении температуры до 70 градусов начинается выделение углекислого газа. Это связано с распадом гидрокарбоната натрия на составляющие элементы. Но для полного разложения требуется достаточно большой промежуток времени, и в результате привлекательное внешне печеное изделие обладает неприятным привкусом.

Чтобы правильно погасить соду, нужно следовать несложным рекомендациям специалистов:

  • Если для приготовления теста использованы кефир, сметана и другие кисломолочные продукты, а в рецепте не указано дополнительное гашение соды, значит использовать уксус нет необходимости. Высокой температуры при выпечке и кислоты составляющих компонентов, будет достаточно для распада соды;
  • Очень важно соблюдать все указанные в рецепте пропорции. Если добавить соды больше — выпечка пышнее не станет, так как не хватит уксусной кислоты, а вот неприятный привкус в этом случае гарантирован.

Существует несколько проверенных способов как погасить соду уксусом.

Традиционно для гашения используют отдельную посуду или большую ложку. Соду помещают в емкость и добавляют уксус. После того, как прекратиться пенообразование, смесь соединяют с тестом. В результате тесто не приобретает должной воздушности, а у выпеченного изделия имеется легкий привкус пищевой соды.

Есть еще один способ, немного эффективнее предыдущего. Соду аккуратно смешивают с жидкими компонентами теста до добавления муки и соединяют с небольшим количеством уксуса. Затем все быстро перемешивают, стараясь погрузить всю соду в жидкость. Через несколько секунд, которые потребуются для химической реакции, смесь равномерно распределяют по всей емкости с тестом. При таком способе большая часть углекислого газа остается в тесте.

Самым верным способом является соединение соды с сухими ингредиентами, а уксуса — с жидкими. То есть соду следует добавить к муке, сахару и тщательно перемешать.

Отдельно следует подготовить жидкие компоненты — яйцо, кефир, сметану, к которым следует добавить несколько капель уксусной кислоты.

После этого содержимое емкостей соединить и хорошо выместить тесто.

При таком способе гашения образование углекислого газа происходит внутри теста. Это позволяет ему полностью сохраниться. Необходимо строго соблюдать пропорции, указанные в рецепте. Обычно требует одна чайная ложка порошка и несколько капель уксусной кислоты, чтобы растворить соду. Как правило, берут количество уксуса, равное половине объема соды.

Как правильно гасить соду: полезные советы

Пушистая выпечка – цель любой ответственной хозяйки, которая хочет приготовить разнообразные вкуснейшие изделия из муки. Дрожжевое тесто поднимается за счет побочных продуктов жизнедеятельности дрожжевых грибов – углекислого газа.

Дрожжи перерабатывают сахар, за неимением последнего расщепляют крахмал. Углекислый газ накапливается в белковом веществе муки.

При достаточном накоплении или подогреве смеси происходит рост размера пузырьков и поднятие их вверх вместе с массой (то есть тесто подходит).

Есть часть людей, которые для этой цели предпочитают использовать пищевую соду. Для достижения нужного результата смешивают натрий двууглекислый с уксусом.

Как погасить соду уксусом для выпечки правильно

Однако есть определенные правила, позволяющие получить тесто надлежащего качества и с минимальными денежными вложениями. Также существует разрыхлитель (так называемый пекарский порошок), продающийся в магазинах.

Всякая хозяйка легко сделает разрыхлитель из простых компонентов (основной из них – сода) в домашних условиях.

Немного о соде

Виды соды:

  1. Пищевая, двууглекислая, питьевая или натрия бикарбонат (NaHCO3).
  2. Кальцинированная или натрия карбонат (Na2CO3).
  3. Каустическая или гидроксид натрия, едкая щелочь, едкий натр, каустик (NaOН).
  4. Кристаллическая или стиральная (Na2CO3 х10H2O).

Пищевая сода является отличным разрыхлителем для теста. Без нее не обойтись в кулинарии, медицине, быту и других сферах.

Когда-то соду добывали из морских водорослей или золы. Для выпечки ее применяли с древних времен. Археологи нашли соду в пещерах I–II веков до нашей эры. Применяли ее еще в Древнем Египте.

Сода – популярная добавка (Е500), используемая в пищевой промышленности:

  1. Как стабилизатор – в сгущенное молоко (300 мг/кг).
  2. Как разрыхлитель (основной или дополнительный) – в печенье (мг/кг – не лимитируется).
  3. В качестве стабилизатора для снижения кислотности – в порошок какао (мг/кг – не лимитируется).

Как же сода придает рассыпчатость, рыхлость, воздушность продуктам из теста? Ответ на этот вопрос можно дать, рассмотрев следующие реакции:

  1. Реакция взаимодействия с кислотой уксусной: NaHCO3 CH3COOH=CH3COONa CO2 H2O
  2. Реакция распада соды при воздействии повышенной температуры (от 60–200°C): 2NaHCO3=Na2CO3 H2O CO2

В первой реакции при взаимодействии кислоты уксусной с содой образуется соль (натрия ацетат), углекислый газ (можно наблюдать бурное вспенивание) и вода.

Вся суть процесса – в получении большого количества пузырьков газа. Последние должны:

  • равномерно распределиться в тесте;
  • обеспечить легкость, пористость готового изделия.

Одна только сода не будет отличным разрыхлителем, т.к. реакция распада дает карбонат, придающий мыльный привкус. Сама реакция идет не полностью, поэтому не достигается нужной рыхлости теста.

Не все знают, как необходимо правильно гасить соду и уксус. Рассмотрим распространенные методы употребления соды при приготовлении теста для выпечки.

В специальную большую ложку нужно набрать какое-то количество порошка соды, а сверху влить столовый уксус. Происходит бурное шипение смеси, которая затем необходимо вылить в тесто.

Но этот процесс должен пройти в тесте будущего изделия, чтобы пузырьки распределились внутри него, а не улетели в воздух. Почему все-таки наблюдается некоторый эффект? Так как количество уксуса и соды берется на глаз, остается порошок, который не прореагировал с кислой средой.

Также порошок соды можно добавить в смесь жидких ингредиентов (куда влить и уксус) и хорошо размешать. В данном случае углекислый газ, хоть и не полностью, но остается в тесте.

Как правильно гасить соду: полезные советы

Правильный вариант гашения соды:

  1. Смешать соду с мукой и прочими сухими составляющими смеси для теста.
  2. Перемешать между собой жидкие ингредиенты. Влить к ним уксус.
  3. Только после этого соединить вместе сухие и жидкие составляющие. Интенсивно замесить тесто, сформировать изделия и выпекать их.

Данный метод позволяет сохранять углекислый газ внутри теста.

Но это еще не все. Для успешного результата очень важно знать точные пропорции, чтобы гашение соды прошло в полной мере. Обычно пропорции указываются в рецепте. Не лишним будет напомнить, что 1 ч.л. соды – это 12 г.

Чтобы погасить полностью такое количество, нужно добавить 4 ч.л. 9%-ного уксуса. Превышение количества кислоты ведет к негативным последствиям, которые сказываются на качестве (вкусе, консистенции) теста.

На стакан муки рекомендуется взять не больше 0,25 ч.л. соды.

Заменители уксуса

Для гашения можно использовать такие продукты:

  1. Яблочный, винный, бальзамический уксус.
  2. Ягодные (цитрусовые) соки. Соду и лимонный сок нужно брать в соотношении 1:6.
  3. Продукты кисломолочные.
  4. Мед. Мед, хоть и сладкий по вкусу, имеет высокий уровень кислотности (добавляется в жидкие составляющие теста).
  5. Кипяток. Кипятком гасят, когда ничего нет под рукой. При этом идет реакция термического разложения бикарбоната натрия и выделение заветных пузырей газа. Нужно засыпать двууглекислый натрий в тесто, вылить на него кипяток, все быстро размешать и выпекать.

Как правильно гасить соду: полезные советы

Использовать концентрированную уксусную кислоту не следует. Необходимо заранее развести ее в пропорции 1:7, чтобы получился 9%-ный уксус. Также можно взять кислоту лимонную (Е330). Соотношение соды и кристаллической лимонной кислоты 1:1. Так, для блинов вымешивают тесто, растворяют в отдельных стаканчиках соду и лимонку (только не в кипятке), одновременно вливают, размешивают и выпекают.

Когда за основную часть теста (или как добавку) берут кисломолочные продукты, гасить соду уксусной кислотой не требуется. Это относится в первую очередь к оладьям. Здесь тоже необходимо придерживаться пропорций, чтобы не было излишка соды.

На 1 стакан кисломолочного компонента берут 0,5 ч.л. порошка соды. При вымешивании теста используется тот же главный принцип: сухие компоненты (сода, мука, сахар, соль и прочее) быстро перемешивают с жидкими (кефир/сметана/простокваша, яйца, вода и тому подобное).

Кисломолочные ингредиенты предварительно немного подогревают.

Пекарский порошок

Придя в магазин, мы покупаем все, что нам нужно. А возвратившись домой, обнаруживаем, что такую мелочь, как разрыхлитель, мы купить забыли.

Поэтому стоит приготовить его самим заблаговременно, используя 3 основных компонента, электронные весы, сухую посуду и ваше желание. Пекарский порошок используется для того, чтобы изделия из теста были вкусными, пышными и красивыми.

Наши бабушки использовали соду, но она придает неприятный запах и привкус. А нам нужно, чтобы тесто было красивым, вкусным, ароматным, для чего необходим разрыхлитель.

Одним из основных компонентов является мука, но вместо нее можно применять крахмал. Он продлевает срок службы порошка, потому как мука быстро комкается. Главное, чтобы посуда была сухой, а продукт хранился в сухом, хорошо проветриваемом месте. Брать его следует сухой ложкой.

Как правильно гасить соду: полезные советы

Если готовый порошок скомкался, нужно добавить в него несколько кубиков рафинада, он впитает лишнюю влагу. Срок хранения порошка на крахмале – полтора месяца. Если в составе будет использоваться мука, то не более 3 недель. Для отличного качества порошка необходимо размолоть лимонную кислоту в блендере. Желательно, чтоб у всех ингредиентов была одинаковая дисперсность.

Если вода попадет в пекарский порошок, начнется реакция, которая не нужна раньше времени.

Сода хранится долго, а вот пекарский порошок – максимум несколько месяцев. Это связано с тем, что компоненты порошка постепенно начинают взаимодействовать при хранении, тем самым теряя драгоценный углекислый газ. Чтобы проверить годность, необходимо поместить ложку смеси в стакан с водой. Если идет бурная реакция, значит качество порошка еще надлежащее.

Требуемые ингредиенты:

  • пищевая сода – 30 г;
  • лимонная кислота, предварительно измельченная в кофемолке – 18 г;
  • крахмал – 72 г.

Главное в приготовлении разрыхлителя – это точность. Чем точнее взвесить все ингредиенты, тем лучше будет выпечка. Нужно соединить лимонную кислоту, соду и крахмал, хорошо перемешать. Крахмал играет роль наполнителя.

Бывает так, что хозяйки используют для пекарского порошка только соду и лимонную кислоту, но срок годности такого порошка не больше двух недель. При использовании 2 ингредиентов их соотношение должно быть один к одному. Пекарский порошок при приготовлении тесто нужно добавлять вместе с мукой.

Бывают некоторые рецепты, когда мука добавляется в 2–3 приема. В этом случае добавления порошка необходимо произвести в последний прием.

Когда в тесте есть дополнительные кислые агенты (творог, сметана, кефир, сыворотка, йогурт, мед, фруктовые и ягодные соки, пюре и прочее), необходимо добавить на кончике ножа еще соды. Это требуется для того, чтобы произошло ощелачивание данных продуктов, реакция прошла лучше, а тесто было пышнее.

Подведем итоги

  1. Результатом жизнедеятельности дрожжевых грибков и процесса взаимодействия кислой среды с гидрокарбонатом натрия являются выделяющееся пузыри двуокиси углерода (газа), которые и поднимают тесто, придавая ему пышность и пористость.
  2. Продуктами взаимодействия соды с кислотой уксусной являются органическая соль (ацетат натрия), вода и углекислый газ.
  3. Смешивание соды с кислой средой вне теста является большой ошибкой, так как основная часть углекислого газа просто улетает в воздух.
  4. Самым правильным вариантом гашения соды является соединение предварительно подготовленных всех сухих компонентов (в том числе соды или разрыхлителя) с жидкими (в их числе кислота), энергичное перемешивание и выпекание готового продукта.

Важность пропорций Уксусную кислоту можно много чем заменить. Это могут быть фруктовый, винный уксус, ягодные (цитрусовые) соки, кисломолочные ингредиенты, мед, кипяток (на крайний случай) и кристаллическая лимонная кислота.

Разрыхлитель или пекарский порошок легко можно сделать самим. Для этого необходимо смешать 30 г соды, 72 г крахмала, 18 г лимонной кислоты.

Чтобы погасить соду уксусом вам потребуется пищевая сода и белый 9% уксус. Когда мы смешиваем их вместе (бикарбонат натрия, водород и ионы ацетата), происходит химическая реакция. Ингредиенты бурлят, вспениваются и производят пузырьки. Это происходит из-за углекислого газа.

Сдоба без этой химической реакции не получится пышной, а значит вкусной. И если вы хотите знать, как гасить соду уксусом, для начала прочитайте ниже обо всех плюсах этой затеи.

Сода Уксус
Сода высокие температуры от 60 °C до 200°C
Неприятный вкус «мыла» нейтрализуется Если в выпечке не присутствуют ингредиенты- окислители (сметана, кефир, сыворотка и прочее) возможен след мыльного привкуса
Образуется ацетат натрия, полученный в ходе химической реакции распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду
Углекислый газ уходит в воздух, поэтому выпечка получается не такая, какую хотелось бы Углекислый газ остается в тесте, а за счет воздействия высоких температур разрыхляет весь объем теста
NaHCO3 CH3COO H → CH3COONa CO2 H2O 2NaHCO3 → Na2CO3 H2O CO2

Чем заменить соду, гашенную уксусом — альтернатива

Некоторые хозяйки для придания выпечке пышности и пористой структуры используют заменители пищевой соды.

Соду заменяют разрыхлителем или пекарским порошком. Он прост в использовании, так как не требует дополнительного растворения. Он состоит из соды, лимонной кислоты и небольшого количества муки, сахарной пудры или крахмала. Соотношение компонентов рассчитано на полное гашение входящий в его состав соды.

Для разрыхления теста можно использовать алкоголь. Потребуется всего 1 чайная ложка крепкого алкогольного напитка, чтобы погасить пищевую соду. При выпекании изделия, под воздействием высокой температуры, он быстро испарится из теста и придаст выпечке легкую воздушную структуру. А при приготовлении такого лакомства, как хворост, добавленный ром, коньяк или водка, придадут изделиям хруст.

Для изготовления сладкой выпечки рекомендуется использовать ликер. Неплохо поднимает тесто сильногазированная вода. Можно использовать, как простую, так и сладкую воду, в зависимости от ожидаемого результата.

Заменить разрыхлитель можно пивом. Но в этом случае следует помнить, что выпечка приобретет специфический вкус, который не всем может понравиться.

https://www.youtube.com/watch?v=EKeTc316Nfo

Неплохой заменой пищевой соде могут стать сухие дрожжи. При их использовании важно строго соблюдать пропорции, так как кулинарные изделия получатся очень сухими, а кексы и бисквиты могут вообще не получиться.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Полезная еда
Adblock detector