Все секреты правильной засолки и вяления рыбы в домашних условиях

Сушка или вяление

Процесс Суть метода Особенности
Сушка Способ обезвоживания рыбы, при котором не происходит ее созревания Сушеная рыба, полученная холодным методом — полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Горячая сушка дает готовый в пищевом отношении продукт.
Вяление Сушение с обязательным предварительным просолом За счет распада белка, окисления жира и других биохимических процессов происходит созревание рыбы. Вяленый продукт, обработанный таким способом, готов к употреблению в пищу.

1.
Сырье и материалы

1.1. Для изготовления
вяленой рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую,
соленую рыбу и полуфабрикаты: охлажденный, мороженый, соленый и
солено-мороженый.Сырье по качеству должно
быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать
требованиям нормативно-технической документации.

Допускается использовать
для изготовления спинки, боковника, теши рыбу с механическими
повреждениями, но по остальным показателям соответствующую
требованиям первого сорта и нормативно-технической документации.
Поврежденные части рыбы удалять.Не допускается
использование помятой рыбы и рыбы с признаками окисления жира.

1.2. Соль поваренная
пищевая для посола рыбы, вода для технологических целей, лед водный
искусственный для охлаждения при посоле рыбы должны соответствовать
требованиям, изложенным в Инструкции
N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1
Сборника).Допускается использовать
оставшуюся от посола “жировую” соль в смеси с чистой солью в
соотношении 1:1.

Перед использованием “жировую” соль просушить,
просеять для отделения чешуи и посторонних примесей.Допускается использовать
соль второго сорта по показателю “массовая доля нерастворимых в
воде веществ” (0,65% вместо 0,45% для первого сорта); по остальным
показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта и
ГОСТ 13830*.______________*
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. – Примечание
изготовителя базы данных.

1.3. Коптильные
препараты, используемые при изготовлении вяленой кильки (каспийской
и черноморской), должны соответствовать требованиям
нормативно-технической документации.

Какую рыбу можно вялить?

Для вяления или сушки подойдёт речная рыба маленьких или средних размеров, а именно:

  • красноперка;
  • лещ;
  • тарань;
  • плотва;
  • вобла;
  • чехонь;
  • окунь;
  • судак;
  • карп;
  • подлещик;
  • щука;
  • пескарь;
  • карась;
  • сазан.

Для сушки следует использовать исключительно свежую рыбу, выловленную не более суток назад. Иначе продукт может протухнуть, не успев приготовиться.

3.
Описание технологического процесса

3.1. Прием рыбы. Прием
рыбы-сырца, охлажденной, мороженой, соленой рыбы и полуфабрикатов
проводить в соответствии с требованиями нормативно-технической
документации, стандарта на правила приема рыбы, а также Инструкции N 5 о порядке приема живой
рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях
и судах (см. том 1 Сборника).

3.2. Подготовка сырья к
обработке (выдерживание живой рыбы, размораживание, мойка).

3.2.1. Принятую в живом
виде рыбу перед направлением на обработку выдержать для выделения
слизи в течение 6-12 ч в охлаждаемом помещении (или пересыпанной
дробленым льдом).Выдержанную рыбу
тщательно промыть в воде температурой не выше 15 °С до полного
удаления выделившейся слизи.

3.2.2. Поступившую
охлажденную рыбу освободить от льда и промыть водой для удаления с
нее слизи, крови и посторонних загрязнений. Температура воды для
мойки рыбы должна быть не выше 15 °С. Рыбу, поступившую в цех по
гидротранспортеру, можно не мыть.

3.2.3. Мороженую рыбу
разморозить в чистой проточной или сменяемой воде температурой не
выше 20 °С или на воздухе при температуре не выше 20 °С.
Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2.
Солено-мороженый полуфабрикат разморозить на воздухе.Размораживание
заканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы,
направляемой на разделку, от минус 2 до 0 °С, рыбы, направляемой в
посол в неразделанном виде, – от минус 2 до 2 °С.

Частиковую рыбу
размораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус
2 °С.Рыбу, подлежащую разделке
на спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать на
воздухе по достижении температуры в толще тела рыбы от минус 4 до
минус 2 °С.Размороженную на воздухе
рыбу промыть чистой проточной или часто сменяемой водой
температурой не выше 15 °С. Рыбу, размороженную в воде, не
мыть.Допускается совмещать
процессы размораживания и посола рыбы.

3.3. Сортирование.
Промытую рыбу-сырец, охлажденную, размороженную и поступившую в
обработку соленую рыбу сортировать по видам, массе или длине и
качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической
документации.Рассортированную рыбу
разных размерных групп и видов направлять на обработку отдельными
партиями.

Некрупную рыбу,
подлежащую вялению в целом (неразделанном) виде (воблу, тарань,
леща, красноперку и др.), допускается при сортировании связывать
чалками по нескольку штук.

1) жабрование
(обезжабривание);

2) обезглавливание;

3) потрошение и
обезглавливание;

4) потрошение (с
оставлением головы);

5) разделка на
полупласт;

6) разделка на пласт с
головой;

7) разделка на пласт без
головы (обезглавленный);

8) палтусная
разделка;

9) разделка на
боковник;

10) разделка на филе;

11) разделка на спинку (с
головой или без головы) и тешу; теша может быть разрезана на
поперечные куски длиной не менее 15 см или на две продольные
половинки;

Все секреты правильной засолки и вяления рыбы в домашних условиях

12) разделка вяленой
воблы на тушку (при изготовлении воблы по специальным заказам).Неразделанными могут быть
направлены на вяление вобла, лещ, красноперка, мойва, желтоперка,
язь, тарань, плотва, белоглазка, елец, речной окунь, океанические
ставрида, скумбрия, морской карась, зубан, сельдь и другие
некрупные пресноводные и океанические рыбы.

Крупных рыб
рекомендуется разделывать; у прудовой рыбы удалять жабры.Маринку, османа, илишу и
храмулю, а также всех рыб с явными признаками “заглотыша”
обязательно потрошить; у храмули, кроме того, удалить голову.Применяемые виды разделки
рыбы должны соответствовать требованиям стандартов и технических
условий на вяленую рыбу.

3.5. Посол рыбы.

3.5.1. Рыбу разных видов,
размерных групп и способов разделки солить раздельно. Подготовку
посольных емкостей (ванн, чанов, ларей, бочек, контейнеров),
солевого раствора, льда, льдосолевой смеси проводить в соответствии
с Инструкцией N 21 по
изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1
Сборника).

Солить рыбу в
соответствии с Инструкцией N 21
по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника)
и Инструкцией N 55 по посолу
частиковых рыб (см. настоящий том).

3.5.2. Смешанный посол
без охлаждения применять для всех видов рыб, размеров и способов
разделки на предприятиях, имеющих охлаждаемые посольные помещения
или охлаждаемые посольные емкости, обеспечивающие просаливание рыбы
при температуре не выше 10 °С. Температура заливаемого в емкость
солевого раствора (тузлука) должна быть не выше 10 °С, плотность –
от 1,18 до 1,20 г/см.

При смешанном посоле с
охлаждением рыбу охлаждать во время посола смесью льда и соли (в
соотношении 3:1) или перед посолом подмораживать. Рыба может быть
подморожена льдосолевой смесью или сухим искусственным
способом.При подмораживании рыбы в
льдосолевой смеси в посольную емкость налить солевой раствор
плотностью 1,18-1,20 г/см, температурой от минус 1 до 0 °С.

Масса
солевого раствора должна составлять 15-20% массы рыбы, направляемой
в обработку. Загрузить рыбу в посольную емкость так, чтобы она
покрыла поверхность раствора, затем рыбу загрузить небольшими
порциями, тщательно разравнивая каждый ряд (слой), и посыпать
льдосолевой смесью слоем 6-15 см.

На верхний слой рыбы насыпать
льдосолевую смесь слоем 15-20 см.На приготовление
льдосолевой смеси расходовать лед до 40%, соль – 8% массы рыбы для
поддержания температуры замораживающей среды минус 8 – минус 10 °С.
Рыбу подмораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до
минус 3 °С.Крупную разделанную рыбу,
а также разделанную и неразделанную жирную рыбу всех размеров
рекомендуется солить с охлаждением во время посола или с
предварительным подмораживанием перед загрузкой в посольную
емкость.

Прудовую рыбу рекомендуется солить с подмораживанием.В
посольную емкость крупную разделанную рыбу уложить плотными рядами,
предварительно обваляв ее поштучно в соли, а также заложив соль в
брюшную и жаберные полости. Каждый ряд рыбы пересыпать солью.
Подмороженную крупную разделанную рыбу перед укладыванием в
посольную емкость натереть солью, особенно тщательно на разрезах.

Потрошеную рыбу и спинки уложить разрезом вверх, а пласт,
полупласт, боковники, теши, филе – кожным покровом вниз.При загрузке в посольную
емкость рыбы, связанной в чалки, следить за тем, чтобы она
находилась брюшком вверх.При посоле с охлаждением
температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука)
должна быть от минус 1 до 0 °С, плотность – от 1,18 до 1,20
г/см.

При посоле мороженой рыбы
температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука)
устанавливается лабораторией в зависимости от температуры
окружающего воздуха, вида рыбы, а также температуры обрабатываемой
рыбы.Ориентировочно эта
температура должна быть не ниже 15 °С, а при необходимости
ускорения процесса размораживания и посола в холодный период года
допускается применять солевой раствор (тузлук), подогретый до 35
°С, плотностью 1,18-1,20 г/см.

Рекомендуется сардины,
хек, мелкую азово-черноморскую ставриду во избежание
неравномерности просаливания загружать в посольную емкость после
частичного размораживания на воздухе, когда блок начнет распадаться
и рыбки будут отделяться одна от другой.В
контейнерах рыбу солить смешанным или тузлучным способом (в
зависимости от конструкции контейнеров).

3.5.3. Мелкую рыбу
(тюльку, кильку, мойву, корюшку, желтоперку и другие виды) солить
тузлучным посолом (в солевом растворе) плотностью 1,18-1,20
г/см и температурой не выше 15 °С.Продолжительность
просаливания от 15-30 мин до 1,5 ч.Рекомендуется при посоле
каспийской и черноморской кильки во избежание окисления жира рыбы
при вялении добавлять в солевой раствор коптильной жидкости в
количестве 5% массы солевого раствора.

Коптильную жидкость готовить
из коптильного препарата “МИНХ” путем разведения его холодной водой
в соотношении 1:7 для посола каспийской кильки и 1:10 или 1:15 для
посола черноморской кильки. Полученный раствор отстаивать в течение
2 сут и фильтровать через тканевый фильтр для отделения выпавшей
смолы.

При посоле каспийской кильки в солевой раствор можно
добавлять также коптильный препарат “Вахтоль” в количестве 5% массы
солевого раствора. Препарат “Вахтоль” использовать без разведения
его водой.Солевой раствор с
коптильной жидкостью менять по мере загрязнения. После двукратного
использования его добавить коптильной жидкости в количестве 2-2,5%
массы солевого раствора.

3.5.4. В процессе посола
во всех случаях наблюдать за плотностью и температурой тузлука в
посольной емкости и состоянием находящейся в ней рыбы. Посол
заканчивать (прерывать) по достижении массовой доли поваренной соли
в мясе рыбы мелкой и средней от 3 до 6%, крупной – от 6 до 9%
(повышенная соленость крупной рыбы обусловлена необходимостью
достаточного просаливания глубинных слоев мяса у позвоночника).

Все секреты правильной засолки и вяления рыбы в домашних условиях

При
любом способе посола лещ солить до достижения массовой доли
поваренной соли в мясе 7%, воблу, тарань, жирную мойву, мерланку,
серебристый хек, ставриду и скумбрию океанические, желтоперку –
4-5%.При посоле мороженой рыбы
(совмещенный посол) посол прерывать, ориентируясь на более мелкие
экземпляры обрабатываемой рыбы. Крупные недосолившиеся экземпляры
отсортировать и направить на досаливание.

Подготовка рыбы к вялению

А дальше начинается самое интересное. Подготовленную рыбу нанизывают на металлические прутки, или  рейки, расстояние между тушками 5–6 сантиметров, при этом важно, чтобы спинки были направлены в одну сторону. И начинают вялить. Не  будем подробно останавливаться на вялении в естественных условиях. Это долго, трудно регулировать процесс, ведь погоду, как известно, заказать невозможно. Для промышленного производства годится только вяление рыбы в искусственной среде. Например, с помощью вялочно-сушильной камеры Ижица СВ.

Главным отличием процесса вяления от сушки является созревание мяса рыбы. Под действием собственных ферментов и кислорода рыба подвергается медленному автолизу, то есть происходит гидролитический распад сложных веществ: белков, жиров, гликогена и т.д. В частности, жир становится дисперсным и распределяется между мышечными волокнами.

Созревание рыбы это биохимический процесс, а значит, температура в сушильной камере должна активизировать деятельность ферментов, а не подавлять их. Ферменты работают при температуре 25–35 градусов, при 40 градусах и выше они разрушаются.

Перед тем как вялить рыбу в домашних условиях, ее нужно тщательно подготовить таким образом:

  1. Тушки промыть, удалить слизь.
  2. Чешую не счищать, маленькую рыбу не потрошить. У растительноядных видов в жаркое время внутренности убрать — если этого не сделать, рыба начнет горчить и быстро испортится.
  3. Крупных представителей разделать полностью — выпотрошить, не счищая кожу и чешую. Для этого разрезать тушку вдоль спинного плавника. Брюхо оставить целым, чтобы жир сохранился внутри. Разрезанную рыбу и ее части водой не промывать.

Как определить готовность?

Определить готовность рыбы лучше всего на вкус или по другим признакам:

  • рыба просвечивается на свету;
  • имеет плотную и эластичную текстуру;
  • обладает жирным блеском;
  • полностью отсутствует соль на поверхности тушки;
  • кожа или чешую крепкая, удаляется без труда;
  • имеет насыщенный острый, пряный аромат.

Вяленая рыба годится для употребления в пищу сразу после сушки. Для окончательного созревания ее следует оставить в холодном месте на 3-4 недели, обернув пергаментной бумагой или газетой.

Как избавиться от мух?

Летом для борьбы с мухами и другими насекомыми применяют следующие способы:

  1. Перед сушкой тушки замачивают на 10 минут в растворе уксуса – 10 литров воды и 120 миллилитров эссенсии.
  2. Рыбьи головы обрабатывают подсолнечным маслом.
  3. Тушки натирают луком или чесноком.
  4. Вязанки покрывают марлей, не оставляя крупных дыр. Сбрызгивают ее 9% уксусом.
  5. Заготовки обрабатывают раствором, приготовленным из растительного масла и уксуса (при соотношении 1:3).
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Полезная еда
Adblock detector