Сыр в домашних условиях из молока

Сыр домашний, классический рецепт

В домашних условиях приготовим очень вкусный натуральный сыр из молока и сметаны по простому рецепту с видео.

Ингредиенты:

  • молоко – 1 л;
  • сметана – 200 г;
  • яйца – 3 шт.;
  • соль – ½ ст. л.

Приготовление:

  • Сметану взбиваем с яйцами венчиком или миксером до получения однородной массы.
  • Молоко наливаем в неэмалированную кастрюлю с толстым дном, ставим на огонь и доводим до кипения, непрерывно перемешивая.
  • Убавив огонь до легких пузырьков, свидетельствующих о слабом кипении молока, вливаем сметану с яйцами небольшой струйкой, продолжая перемешивать.
  • После того как произойдет отделение сыворотки от образовавшихся сгустков, огонь выключаем.
  • В заранее приготовленный дуршлаг кладем марлю в два слоя, выливаем створоженное молоко, оставляем стекать.
  • После того как большая часть сыворотки стекла, завязываем марлю с сырной массой в узел и подвешиваем в удобное место, подставив емкость для стекающей сыворотки.
  • Оставляем сыр стекать в течение 5 часов, затем ставим под пресс.

Готовый сыр убираем в холодильник, лакомимся натуральным продуктом с удовольствием.

Сыр домашний в мультиварке

В мультиварке можно приготовить очень вкусный сыр в домашних условиях из натурального (желательно домашнего) молока по простому рецепту с пошаговыми фото.

Ингредиенты:

  • молоко – 3 литра;
  • микробиальный ренин Meito – на кончике чайной ложки;
  • соль – 1 ст. л.

Интересно! Как приготовить куриные наггетсы в домашних условиях

Приготовление:

  • Молоко наливаем в чашу мультиварки, устанавливаем температуру 35–36 градусов на 30 минут, закрываем крышку.
  • После сигнала мультиварки добавляем в молоко разведенный в небольшом количестве воды ренин, тщательно размешиваем.
  • Закрываем крышку мультиварки, температуру оставляем прежней, время выставляем 40 минут.
  • После образования сырного сгустка достаточной плотности нарезаем его деревянной шпажкой в нескольких направлениях.
  • Вновь закрываем крышку, устанавливаем мультиповар на 30 минут, температура 35 градусов.
  • Сырные сгустки тщательно размешиваем, сыворотку сливаем, но не выбрасываем, она пригодится для выпечки или в качестве закваски для другого сыра.
  • Сыр отжимаем в дуршлаге, перекладываем в форму, присаливая каждую новую выложенную порцию сыра.

Полученную головку сыра выдерживаем в холодильнике 2–3 часа, и можно употреблять.

Сыр с паприкой

В домашних условиях можно приготовить вкусный сыр с различными добавками, используя для образования сгустка сычужный фермент пепсин. Попробуйте приготовить такой сыр, пользуясь одним из простых рецептов с фото и видео.

Ингредиенты:

  • молоко – 10 л;
  • пепсин – 0,1 г;
  • соль.

Приготовление:

  • Если молоко свежее, хорошего качества, не требующее пастеризации, то просто нагреваем его до 37 градусов и добавляем пепсин, разведенный в небольшом количестве воды, тщательно размешиваем.
  • В случае если молоко подозрительного качества, пастеризуем его, нагрев до 75 градусов, отключаем нагрев, затем охлаждаем до 37 градусов, поставив в холодную воду. Затем добавляем разведенный пепсин.
  • Молоко с внесенным в него пепсином укутываем, обеспечивая постоянство температуры на 40 минут.
  • Образовавшийся сгусток нарезаем, оставляем еще на 15–20 минут.
  • Тщательно размешиваем, даем сгустку осесть. Сливаем сыворотку, добавляем паприку, все размешиваем.
  • Перекладываем сыр в формочки, солим с каждой стороны и ставим под пресс.

Сыр в домашних условиях из молока

Интересно! Как приготовить куриные желудки на сковороде

Домашний сыр с уксусом

Приготовить очень вкусный и нежный сыр по простому рецепту с видео из молока в домашних условиях можно с уксусом.

Ингредиенты:

  • молоко – 3 л;
  • уксус 70 % – 3 ст. л;
  • соль по вкусу.

Приготовление:

  • Молоко переливаем в подходящую кастрюлю (неэмалированную), доводим до кипения.
  • Добавляем в горячее молоко уксус, основательно все вымешиваем.
  • После образования плотных сгустков сливаем все в дуршлаг с уложенной на него марлей в два слоя.
  • Даем сыворотке стечь, заворачиваем сыр в ту же марлю.
  • Убираем сыр в холодильник на ночь, поставив небольшой груз. На следующий день сыром можно лакомиться.

Для хранения сыр посыпаем солью с двух сторон.

Сыр в домашних условиях с лимонной кислотой

Приготовить сыр из натурального молока в домашних условиях можно по разнообразным простым рецептам с видео. В рецептах используются различные закисляющие добавки, например лимонная кислота.

Ингредиенты:

  • молоко – 3 л;
  • соль – 1 ст. л;
  • сахар – 1 ч. л;
  • лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление:

  • Вместо лимонной кислоты при желании или необходимости можно использовать 3–4 столовые ложки лимонного сока.
  • В металлическую кастрюлю без покрытия наливаем молоко, прогреваем до горячего состояния.
  • Добавляем соль, сахар, когда молоко по всем признакам вот-вот закипит, добавляем лимонную кислоту или лимонный сок.
  • Все тщательно размешиваем, убавляем огонь до минимума, чтобы наблюдалось очень слабое кипение молока.
  • Кипятим сыр 3–4 минуты, непрерывно перемешивая, сливаем в тот момент, когда сыворотка, отделившаяся от сгустков, максимально просветлеет.
  • Сливаем все в дуршлаг с подходящей тканью, даем сыворотке стечь. Ставим груз, выдерживаем по времени столько, насколько плотным желаем получить сыр.

Сулугуни в домашних условиях

Популярный сыр сулугуни также можно приготовить в домашних условиях из натурального молока по простому рецепту с пошаговыми фото.

Ингредиенты:

  • сыр домашнего приготовления;
  • закваска «Паста Филата»;
  • соль.

Приготовление:

  • Сыр готовим с пепсином или другой сычужной закваской заранее, чтобы он успел полежать под прессом и приобрести необходимую плотность.
  • Нарезаем квадратными кусочками со стороной примерно 1,5 см. Подготовленный сыр складываем в подходящую емкость.
  • Разводим закваску, как указано в инструкции, нагреваем до 75–78 градусов, добавляем соль по вкусу, заливаем сыр.
  • Даем сыру немного полежать в теплой закваске, затем ее сливаем и подогреваем до указанной температуры. Вновь заливаем горячей закваской.
  • Как только сыр начнет плавиться, замешиваем его, как тесто.
  • Готовый сырный ком укладываем в форму, ставим в холодильник под пресс.

На следующий день сыр сулугуни можно употреблять.

Плавленый сыр из молока и творога

В домашних условиях приготовим очень вкусный плавленый сыр из натуральных молока и творога по простому рецепту с пошаговыми фото.

Ингредиенты:

  • молоко – 1 л;
  • творог – 1,5 кг;
  • масло сливочное – 100 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • соль – по вкусу;
  • сода – 1 ч. л.

Приготовление:

  • Выливаем молоко в подходящую кастрюлю, доводим до кипения и выкладываем творог.
  • Разминаем комки творога в молоке, одновременно все перемешивая.
  • Для ускорения процесса творог можно заранее пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, а только потом использовать для приготовления сыра.
  • Варим всю массу при непрерывном перемешивании до отделения сыворотки. Сливаем сырную массу в дуршлаг с тканью, отжимаем.
  • Перекладываем сыр в кастрюлю, разминаем, добавляем соль, соду, масло и размешанные яйца.
  • Вновь ставим сырную массу на прогревание, варим до получения однородной массы 5–7 минут, непрерывно и интенсивно перемешивая.
  • Горячую сырную массу выкладываем на пищевую пленку, заворачиваем и убираем в холодильник минимум на пару часов.

Нарезаем готовый сыр и наслаждаемся натуральным вкусом полезного продукта.

В домашних условиях можно приготовить вкуснейший и полезный сыр из козьего молока по простому рецепту с пошаговыми фото.

Ингредиенты:

  • козье молоко – 5 л;
  • фермент Meito;
  • соль.

Приготовление:

  • Для приготовления сыра свежее козье молоко должно выстоять в холодильнике сутки, чтобы его кислотность повысилась до необходимого уровня.
  • Однако можно и не выдерживать этот срок, а добавить чайную ложку лимонной кислоты и тщательно размешать.
  • После приведения кислотности молока к нужному показателю нагреваем его до 35–37 градусов.
  • В небольшом количестве воды разводим фермент, взяв его на кончик ножа.
  • Выливаем приготовленный фермент в молоко, тщательно все перемешиваем, оставляем на 30–40 минут. Если окружающая температура ниже 25 градусов, то кастрюлю с заквашенным молоком укрываем.
  • Образовавшийся сгусток нарезаем как обычно при приготовлении сыра, оставляем еще на полчаса, чтобы сгустки осели.
  • При желании получить сыр с более плотной структурой, нагреваем все до 40 градусов при непрерывном перемешивании.
  • Выкладываем получившиеся сгустки в форму, оставляем для оседания, затем переворачиваем сыр в форме, вновь оставляем. Переворачивать сыр можно два-три раза.

Под пресс сыр можно не ставить, а сразу убрать в холодильник в форме или без нее.

Какие мягкие кисломолочные сыры можно приготовить

Важное свойство молочных продуктов, приготовленных дома — отсутствие пищевых стабилизаторов, антимикробных веществ для продления срока хранения, вредного и опасного пальмового масла. Такие разновидности сыра, как Сулугуни, Адыгейский, твердый, Филадельфия, плавленный и другие, можно приготовить в домашних условиях из свежего коровьего или козьего молока, кефира, сметаны, творога, ряженки, сливок.

Выход готового продукта составляет:

  • из 8 литров молока (коровьего, козьего) — примерно 1,2 кг мягкого (Фета, Осетинский) и 1 кг твердого (Гауда, Пармезан) сортов;
  • из 1 литра кефира — около 250 грамм кремообразного продукта (Альметте);
  • из 250 грамм сметаны — 400 грамм кремообразного (Маскарпоне);
  • из 1 кг творога — 600-700 грамм твердого домашнего сорта (Маасдам, Российский и др.);
  • из 1 литра ряженки — 350-370 грамм творожного продукта(Адыгейский);
  • из 400 мл сливок — 150-200 грамм сливочного (Маскарпоне, Сливочный).

Чтобы лакомство получилось вкусным и похожим на привычное нам, необходимо при изготовлении учитывать следующие моменты:

  1. Для создания сыра требуется применять свежее парное молоко с высоким процентом жирности. Магазинные «тетрапаки» брать не рекомендуется.
  2. Если хочется, чтобы продукт был твердым, нужно усилить степень давления пресса.
  3. Нельзя держать сыр в холодильнике больше недели. А также в целлофане. Иначе он быстро испортится и потеряет свой вкус.
  4. Домашний продукт лучше хранить в ткани из хлопка.
  5. После процеживания массы остается молочная сыворотка. Ее применяют для изготовления теста на блины, а также для окрошки.

Для таких сортов характерна нежная консистенция и небольшой размер готового продукта. Они имеют недолгий срок службы и не подвергаются долгой выдержке, отличаются повышенными дозами внесения бактериальных заквасок.

Процесс созревание постепенный — начинается с наружных слоев и потом распространяется внутрь. Более того, такой продукт желательно есть сразу после приготовления в течение одной недели.

Этот вид стал известен благодаря греческому и итальянскому салатам. Он отлично плавится, его можно есть в свежем виде или подержать в рассоле для более пикантного вкуса.

Необходимые продукты:

  • молоко с кислинкой — 2 л;
  • соль пищевая — 1 ст. л.;
  • сода питьевая — 1/2 ч. л.

Сыр в домашних условиях из молока

В молоко (не прокисшее, но с кислинкой) ввести соль, соду и вскипятите на небольшом огне и выключить. Перелейте смесь в сито или дуршлаг, застеленный тканью, свяжите ее узлом и подвесьте, чтобы сыворотка стекла.

Спустя полчаса выложите творожную массу вместе с марлей в пресс-форму и придавите тяжелым предметом. Отправьте в прохладное место или погреб на 7 часов. Через положенное время можно снять ткань с сыра и наслаждаться домашней Фетой.

Осетинский

Национальное блюдо республики Осетии. Это рассольный сорт с кисловатым вкусом и горьковатой или соленой ноткой. Структура плотная, но довольно ломкая, белого цвета с желтым отливом. Применяется при изготовлении осетинских пирогов.

Ингредиенты:

  • молоко свежее — 6 л;
  • таблетки ацидин-пепсина — 2 шт. на 1 л воды или йогурт без добавок или сметана — 500 г;
  • соль по вкусу.

Из указанное количества ингредиентов выйдет около полутора килограммов продукта.  Рецепт сыра в домашних условиях пошагово:

  1. Молоко нагреть, но не кипятить, параллельно в его небольшом количестве растворить ацидин-пепсин.
  2. Когда жидкость свернется, вылить его в оставшееся теплое молоко, перемешать, закрыть крышкой и оставить в помещении с комнатной температурой около 19 градусов на один час. Крайне важно в течение этого времени не открывать крышку и не мешать смесь. Вместо ацидин-пепсина можно добавить сметану или йогурт.
  3. Через определенное время сыворотка отделится от сгустка, образуется желеобразная смесь. Ее следует разрезать на 1,5-сантиметровые квадраты и оставить минут на 10-15, чтобы остаток осел на дно.
  4. Далее на дуршлаг накинуть марлю и вылить в него сформировавшийся состав. Сыворотку можно не выкидывать, она сгодится для блинного теста и окрошки.
  5. Марлю связать узлом, сыр сформировать необходимой формы, установить на него груз и отправить в прохладное место или холодильник на пару часов.
  6. Затем посолить его по бокам или приготовить рассол и погрузить продукт в него.

Адыгейский

  • Молоко (1 литр) и нежирный кефир (столько же) смешать, нагреть на огне. Влить яйца (6 штук), взбитые с солью (1 чайная ложка).
  • Вскипятить содержимое и продолжать варить на небольшом огне, регулярно перемешивая.
  • Когда сыворотка отделится от основной массы полностью, огонь выключить, вылить смесь в дуршлаг, застеленный марлей.
  • После того как жидкость стечет, отправить все под гнет. Желательно это делать с вечера, чтобы за ночь сыр настоялся. А наутро его уже можно есть.Адыгейский сыр

Грузинский продукт, для которого характерна слоистая консистенция и мягкий, сливочный вкус. Его жарят, запекают, коптят, но чаще всего употребляют в свежем виде.

Два литра молока вскипятить, добавить соль (3 ч. л.). В отдельной таре смешать три яйца со сметаной (200 мл), после чего влить смесь в кипящую жидкости.

Далее кладем сушеную зелень. Когда станет образовываться сыворотка, держать смесь на огне еще около 5 минут и выключить. Слить содержимое в дуршлаг с марлей, чтобы сыворотка стекла, и масса остыла. Закрутить сыр в марле и поставить его под груз на 2-3 часа. Периодически появившуюся жидкость нужно сливать. Когда ее уже не будет, можно развернуть продукт и убрать в холодильник.

Брынза

Этот сорт обладает солоноватым вкусом и обычно применяется в салатах.

Для его создания потребуется вскипятить один литр молока, добавить в него две столовые ложки соли и взбитые со сметаной (200 мл) три яйца. Варить, постоянно помешивая, около 5 минут.

Со временем сыворотка начнет отделяться от сырной массы. После перелить смесь в дуршлаг, покрытый марлей. Подвесить массу в ткани, чтобы ушла лишняя жидкость. Спустя 3 часа отправить смесь под пресс прямо в марле. Когда Брынза загустеет, ее можно употреблять.

Моцарелла

Этот итальянский продукт идеален как перекус, но особенно в салате с черри, листьями базилика, оливковым маслом и орехами.

На его создание уйдет всего полчаса.

Нагреть 4,5 литра молока, добавить в него 300 мл воды, смешанной с 1,5 чайной ложкой лимонной кислотой. В теплую смесь влить разбавленный в воде сычужный фермент (четверть чайной ложки). Перемешать, накрыть посуду крышкой и отправить в теплое помещение на 15 минут.

Через определенное время масса загустеет, станет упругой. Ее следует нарезать маленькими квадратиками прямо в кастрюле и снова нагреть, чтобы белки отделились.

Далее выловить шумовкой сырную массу и переложить на дуршлаг или сито, чтобы жидкость стекла.

Сыр в домашних условиях из молока

Вскипятить сыворотку в кастрюле. Взять руками (лучше в перчатках) кусок готовой творожной смеси, положить в шумовку и опустить ее в бурлящую сыворотку на пару секунд, достать, снова помять. Повторить несколько раз.

Когда она будет эластичной (как пластилин), сжать массу в кулаке и выдавить шарики. Их следует сразу же отправить в тару с ледяной водой. Хранить в холодильнике около 4 дней.

Из полученных ингредиентов получается 0,5 кг готовой Моцареллы.

Халлуми

Сорт греческого происхождения, особо почитаемый на Кипре. Как правило, его употребляют в жареном виде или добавляют к овощам, арбузу.

Продукты для приготовления:

  • молоко — 3 л;
  • сычужный фермент в жидком виде — 1 мл;
  • молотая свежая мята или мелиса — 15 г;
  • немного соли.

Процедура схожа с изготовлением Моцареллы. В молоко вливают сычужный фермент и ждут, когда оно свернется. Далее следует отделить сырную массу от сыворотки, дать ей стечь и положить ее в пресс-форму. Поделить сыр на части и вложить их в горячую сыворотку, томящуюся на огне.

Через полчаса Халлуми окажется на поверхности. Его необходимо вынуть, посыпать мятой, солью и сложить вдвое.  Можно залить лакомство подсоленной сывороткой.

Использование дополнительных ингредиентов

Сыр образуется вследствие свертывания молока благодаря полезным микроорганизмам и реннину, которые ускоряют процедуру сепарации сырья на сыворотку и творог. Главный источник реннина или сычужного фермента — желудки новорожденных телят. Его вводят в молоко определенной температуры, чтобы оно смогло свернуться.

К сычужным сырам относятся твердый, полутвердый, мягкий, с плесенью, Рокфор, Адыгейский, Брынза, колбасный вид.

В продаже имеются специальные закваски или коагулянты для сыров — сок лимона, уксусная эссенция, травяные закваски с дальнейшей обработкой и процессом созревания массы. Они применяются при изготовлении творожных сортов — Панира, Маскарпоне, Рикотты, Феты и других.

Состав можно дополнить всевозможными ингредиентами. Например, орешками, овощами, паприкой, чесноком, зеленью, жареными грибами, ветчиной и другими добавками. Наполнение продукта зависит от вкуса и желания экспериментировать. Таким образом, можно изобрести свой собственный сыр, но для этого необходимо придерживаться особой технологии.

Ингредиенты добавляются в только что полученную сырную массу сразу после процедур с нагреванием, перемешиванием и разрезанием (на выбор).

Посуда и приборы для сыроварения в домашних условиях

Чтобы понять, как сделать сыр в домашних условиях, потребуются необходимое оборудование. Это сыроварня, пресс-формы, термометры, контейнеры, марля для фильтрации, рН-метр, материалы для упаковки и другое.

Сыроварня

Это металлическая кастрюля со встроенным трубчатым электронагревателем, мотором для смешивания, комплексом охлаждения и другими важными элементами. Туда засыпают сырье и говорят по инструкции, как в мультиварке. Агрегат легок в управлении и прост в уходе. Он занимает мало места, имеет большую скорость приготовления продукта.

Пресс-формы

Особые приспособления, позволяющие превратить бесформенную сырную массу в круглую головку. От качества материала зависит вкус сыра. Раньше для этих целей использовали деревянные изделия, и время изготовления занимало около 4-5 часов прессования. Сейчас применяют модифицированные формы, благодаря которым процесс занимает от 30 до 90 минут. Не рекомендуются варианты из нержавейки.

Термометры

Сыр в домашних условиях из молока

При изготовлении сыра следует соблюдать определенную температуру молока и сыворотки. Поэтому желательно приобрести кухонный термометр. Они бывают механическими, электронными и жидкостными. Желательно, чтобы прибор был оснащен креплением к стенке кастрюли или мог плавать на поверхности. Если в хозяйстве имеется сыроварня, то термометр не потребуется, так как агрегат уже оснащен им.

Контейнеры

Долгие годы при создании кисломолочного лакомства и для его хранения применялись полки из нержавеющей стали или дерева. Но это было не очень гигиенично. Сейчас эта проблема решена благодаря пластиковым контейнерам для созревания продукции. Для дома такие приспособления тоже придутся кстати. В них имеются специальные отверстия для обеспечения вентиляции при созревании продукта. Контейнеры легко мыть и хранить.

Необходима для подкладывания под массу во время стекания сыворотки. Можно заменить кусками хлопчатобумажной материи.

Ph-метр

Прибор, показывающий кислотность молока при сыроварении. Благодаря этому показателю, можно каждый раз делать лакомство одного вкуса. Но не все сыровары используют его. Опытные изготовители научились готовить продукцию без подобного прибора, что называется «на глаз».

Это могут быть вакуумные, термоусадочные, трехшовные пакеты, флоу-пак, дой-пак со штуцером, барьерная пленка для термоформования упаковки порциями и др. Что касается плесневых сыров, то для них существует специальная бумаги и коробки, в том числе и с восковой пропиткой.

Поршень

Часть пресса в виде круга. Благодаря этому изделию, можно прижимать сырную массу, выводя лишнюю жидкость.

Сроки и этапы изготовления сырной массы

Каждый сорт обладает своей индивидуальной технологией изготовления. Но основные этапы приготовления сырной массы выглядят следующим образом.

Пастеризация

Сыр в домашних условиях из молока

Сыр повышенной жирности можно получить из свежего козьего и коровьего молока. Неплохо для этой цели применять и снятое сырье. Не рекомендуется брать продукцию от животных. которым не так давно давали антибиотики. Они препятствуют образованию кислоты в сырье. Часто для сохранения напитка используют консерванты — это тоже плохо сказывается на его створаживании. Поэтому желательно применять пастеризацию, точнее один из ее режимов:

  • долгий (жидкость нагревают до 65 градусов и выдерживают полчаса);
  • непродолжительный (смесь нагревают на огне до 75 градусов и выдерживают 25 минут);
  • мгновенный (сырье греют до 90 градусов и не выдерживают).

Появление сгустка

При добавлении в молоко сычужного фермента или термофильной закваски образуется гелевое вещество. Свернувшуюся смесь подвергают обработке, чтобы сыворотка и сгусток отделились друг от друга. Ее разрезают на квадраты, нагревают, долгое время перемешивают.

В результате махинаций с нагреванием, перемешиванием и разрезанием образуется творожная масса. На этом этапе в нее можно вмешивать дополнительные продукты по вкусу — соль, орехи, грибы, чеснок, паприку и другое. Затем содержимое взвешивают и подвергают прессованию.

Сырная смесь закладывается в пресс-формы, и на нее оказывается давление. Процедура может длиться несколько этапов.

Созревание

Самый длительный процесс — вызревание продукта. Сыр отправляют на хранение в помещение с определенной температурой воздуха и влажностью или холодильник, где за ним присматривают — периодически переворачивают, очищают, моют, посыпают специями, вымачивают в соляном растворе, коптят.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Полезная еда
Adblock detector